『超おいしいベジタリアンメニューPart３』テーマ・パーティ
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＜ご報告＞
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超おいしいベジタリアンメニューPart3
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シンポジオンでのベジメニューシリーズ3回目はこのように行われました。
何回かの試行錯誤を繰り返しながらも、そこは医者、管理栄養士、有機野菜調達、それぞれの分野のプロが集まったチームベジ。そして何よりもシンポジオンの牧村シェフの類まれな料理センスとチャレンジ精神で、3回目ともなるとこのような料理で参加者の皆さんは堪能されました。
実は試食会の時にも全く直す点がないほどでしたが、当日はもっともっと進化していました。
イベントの進行とそれぞれの料理に関する内容をご覧下さい。しかし、これは食べた方でないと分からない感激の味です。回を重ねる毎にどんどん料理研究家の方や飲食業のプロの方、メディアの方の参加が増え、ベジメニューへの関心の高さを感じましたが、同時にこのプロジェクトに対する関心度合いも高いことが皆さんの反応からひしひし伝わってきました。この後も何らかの形で続けていきますので、ご参加できなかった方はどうぞご期待下さい。
会はこのように進みました。
はじめに…木下先生よりベジタリアンとはなにか、の話。
夏はどうしても胃腸が虚弱になったり、体が疲れやすくなったりするので、ベジタリアンメニューが効果的です。ビタミンやファイトケミカルを多く含む野菜中心のメニューで、油が少ないので体が楽です。ハーブには体の中の悪いものを外に出します。夏は腎機能に支障をきたしやすいのですが、動物性たんぱく質を多くとると腎臓に負担がかかってしまいます。ですから出来るだけ動物性たんぱく質を避け、ベジタリアンメニューで夏を乗り切りましょう。
植木さんからはご自身が書かれた雑穀の本の紹介。（後ほど皆さん競って購入されていました）
高島さんから、今回の旬の野菜（トマト、パプリカ、きゅうりなど）の説明。
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牧村シェフ
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【牧村シェフの全体的な感想】
―今回はアンチストレスという意味で、使う食材がある程度規定されていたのでメニューを考え易かった。―通常、メニューを考える際には「メインを何にするか」をまず考え、それを決めてからそれに合う付け合せの野菜を考えるが、今回のベジメニューは、野菜が付け合せではなく主役なので、「メインになる野菜は何か」というところから考えるのが難しかった。今回に関していうと、あわび茸をメインにする段階で、「ステーキのような感じにするには？」という発想からメニュー構成を考えはじめた。
【レモンのコンフィ ディル風味】
レモンには酸味と苦味がある。漢方の考え方では、苦味は循環器系の機能を高め、食欲増進効果もあります。夏は酸を摂ったほうがいいといわれるのは、たるんだ皮膚を引き締める作用があるから。（甘いものは皮膚をたるませてしまいます）ディルには健胃作用があります。漢方には五味というものがあるが、そのうち夏に一番大事な苦味と酸味がまずこの前菜で使われている。（木下）
レモンは農薬が残留しやすいのだが、今回使っているレモンはカリフォルニアの無農薬レモン。（高島）
コンフィ自体はフレンチの一つの伝統的な手法としてお店でも導入しており、今回のレモンはそのアレンジ版。レモンの皮を使いたいと思ったが、肉などと違ってしみ込みにくいので、皮に穴を開けるなどしてハーブの香りがしみこむように工夫した。（牧村）
【トマトの白ワイン漬け トマトゼリー、発芽大豆、きゅうり、ピーマン詰めトマトクーレとバジルピューレソース】
夏は体に熱がこもりやすいのでトマトで体の熱を取る。このとき胃を建て直すものを入れないと、冷えるばかりで胃が悪くなってしまうので、健胃作用のあるバジルを組み合わせる。バジルには駆風作用（邪気を払う）もあると言われている。この料理で体を冷やして食欲を増進し、次の料理では体を温めるようになっている。（木下）
トマトは、春においしいタイプと夏においしいタイプがある。春は、糖度の高い甘いタイプがおいしいが、初夏から夏にかけては甘みと酸味のバランスが良いものがおいしくなる。（高島）
トマトをこういう形で作るのもフレンチ料理にはあるが、魚のタルタルなどを詰める場合はそのまま簡単に入るのだが、野菜で作るとボロボロ崩れてしまうので寒天で固めた。このゼリーを作るのが、実は非常に手間がかかる。トマトの中身をくりぬいて、リードペーパーで包み、２日間ほど自然に濾過させることで、透明なトマトのジュースが取れる。ここで絞れば一応水分は出るが、トマトの赤い果汁となってしまう。今回のゼリーでは、色は透明にしてトマトのエッセンスを出したかったので、あえて時間のかかる方法にした。さらに、濾過した後のトマトをミキサーでペーストにして、シェリービネガーとオリーブオイルで味をつけてソースにした。トマトの外側をワインに漬け込んで「器」のようにし、トマト本来の食感と清涼感を出した。一つのトマトから３種類の味と食感を出したのが今回のこのメニューのポイントとなっている。てんとう虫のような形にしたのは、以前他のシェフがこのようなことをやっているのをみていたので、料理の「遊び心」として今回ちょっとトライしてみた。（牧村）
【大根、人参、ごぼう、干し椎茸のサフランスープ さつま芋入りうるちきびのクスクス風】
身体を温める根菜のスープに、血流をよくして血液をさらさらにするサフランをふんだんに使ってある。サフランは月経痛にも効果があり、冷え性の女性にはぴったり。けれど値段が高いためか、なかなか目に見える形で料理に使われている事がないので、今回のようにたくさん使われているのは珍しく、効果もすぐに出るだろう。（木下）
きびには、「うるち」と「もち」がある。もちは身体を温める作用があり、もちもちしている。今回使っているうるちきびは、さらっとしていて口あたりが良く、スープとよく合う。きびはミネラル成分が多く、コレステロールを減らし、骨の形成を助ける。（植木）
今回はサフランをふんだんに使ったが、これはさつま芋の黄金色やきびをサフランで炊いた色とスープの色合いを合わせないと、料理としてインパクトが出ないためである。うるちきびは初めて扱う食材だったので、炊き方を何回も試作して、水加減でもちもち感を出すよう調整した。結局植木もも子さんの本通りの配合が一番よかった。（牧村）
【カボチャのニョッキとキャベツのプレゼ ハーブミックスとともに】
カボチャは胃腸を整え、利尿効果がある。消化器系を刺激するエストラゴンや健胃効果のあるセルフィーユなどのハーブが入って効果を高める。キャベツには解毒作用があり肝臓を助けるので、どうしても毒になるものを取りやすい季節には非常に向いている。このお皿は甘味が強く、胃腸を助けるメニュー。甘みといっても、砂糖の甘みでは強すぎるので、こういう自然の甘みが効果的。（木下）
ハーブは葉っぱも食べるので、農薬が残っていることが多く危険。ハーブ、京野菜、パプリカなどは無農薬にしなくても結構売れるので、今回のような無農薬ハーブは非常に珍しく、香りもとても強いもの。（高島）
プレゼは玉ネギをいためて、キャベツと絡め、蒸し煮にしたもの。ニョッキは、通常薄力粉を使うが、よりもちもち感をより出すために片栗粉にした。（牧村）
【山芋とそば粉のクレープ 大麦と豆乳のリゾット ほうれん草とあわび茸のグリル ローズマリー風味】
山芋は山薬といわれ、漢方でも強壮剤として使われている。そばは血管を強くする。アワビ茸はきのこの一種で、免疫力を高める作用があるとされている。ローズマリーは記憶のハーブといわれ、神経を安定させる作用があるとされている。他にも強壮、利尿、健胃、駆風など様々な効果があり、滋養強壮、免疫、記憶力と三拍子そろったメインディッシュ。（木下）
大麦というと押し麦をご存知の方が多いと思うが、今回は丸麦を使っている。大麦は食物繊維が豊富で米より消化が早く、水溶性食物繊維が多いので腸の働きを良くする。口の渇きを止める効果があるので糖尿に良いと言われたり、身体の中の熱を取り除く効果もあり、夏に麦茶を飲んだりする。（植木）
山芋はとれたのは11月だが、貯蔵して置けば置くほどおいしくなるという根菜で、今が食べ頃。（高島）
このメニューは、野菜の組み合わせで食感と味の違いを出した。大麦のリゾット自体は通常のメニューでもやったことがあったので、あわび茸をつかっていかにボリューム感のある、ステーキ風の一品に仕上げるかを考えた。（牧村）
【ラベンダーの香りの桃のコンポートとパイナップルの冷製スープ ナッツのチュイル添え】
ラベンダーは精神安定作用を持つことで有名です。桃は果物の中では珍しく身体を冷やさないもので、なおかつ汗をひかせてくれる作用もある。皮の近くにペクチンという体に良い成分があり、今回はゼリーに皮も使われている。食べすぎには、パイナップルが消化を助けてくれる。（木下）
桃はまだ旬ではなく、今回のために特別に出してもらった桃。じっくり味わって欲しい。（高島）
桃のコンポートはこの時期通常出すデザートで、通常は桃の煮汁をソルベにするか、アイスクリームなどを添えている。今回はアンチストレスということでラベンダーを合わせた他、ベジタリアンメニューになかなか出しにくい「ふわふわ感」を演出するために、パイナップルの果汁をストレートで一度シャリシャリさせた上で、さらにもう一度高速のミキサーで粉砕し、ふわふわ感を出した。（牧村）
ということで、メニュー終了後の懇親会もまたまた大いに盛り上がりました。
この企画は大きくなる、そんな予感がしています。
（シンポジオンでどうやって食べられるかの方法に関してはちょっと検討中です。）
7月からはカフェのベジメニューも展開しますのでご期待下さい。
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＜ご案内＞
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4月、5月と開催し、大変盛り上がった、超おいしいベジタリアンメニューの会のPart3を6月18日（水）に開催します。
今回のテーマ：『アンチストレスの美味しいベジタリアンメニュー』
これから来る、暑い夏を乗り切る素材を使ったベジメニュー開発です。
ベジタリアン漢方医師の木下優子氏、管理栄養士でフードスタイリストの植木もも子氏、有機野菜のサプライヤー、オイシックスの高島宏平氏パリ帰りのフレンチシェフ、シンポジオン料理長 牧村直哉氏
このドリームチームで何回にも渡る検討会や試食会を経て第1回を4月22日、第2回を5月21日に代官山シンポジオンで開き、それぞれ参加の皆さまは目からうろこ、これが野菜メニュー？とびっくりしてされていました。
これから暑い夏に向かいます。そういう時期の体調保持に効果があるように、医者の、栄養士の、有機野菜供給者のそれぞれの専門分野からの情報を集めて、健康に良く、美味しく、この時期を乗り切るベジタリアンメニューを考えます。もちろん料理人は牧村シェフ、夏の季節のアンチストレス・ベジタリアンメニューです。
記憶力を向上させる、ストレスを和らげる、気分の落ち込みをとるローズマリー、血流が良くなるサフラン、免疫力を高めるためにキノコ、胃の熱をとるミント、身体を冷やさず、汗を引かせる桃。皮の近くのペクチンが特に身体によいのです。消化酵素を含み胃腸の機能を高めるパイナップル、血管を丈夫にするフラボノイドを含むレモンやそばなど、利尿効果や胃腸を丈夫にする効果があるカボチャ、苦いものには健胃消化作用、酸味には収斂作用があっていずれも夏向きです。
このような素材を中心にメニューを考案中です。前回好評だった発芽大豆などのスプラウト野菜、根菜や雑穀なども考慮中です。
現段階ではまだ確定はしていませんが、今回実施のメニューが夏の時期、シンポジオンの通常メニューに加わる可能性が高いのです。
もちろん、シンポジオンはベジメニューの店ではなくフレンチレストランなのです。お肉を食べる人と野菜を食べる人、双方が楽しめる美味しいメニュー開発がこのシリーズの基本的な考え方なのです。ベジタリアンだけではなく、野菜を楽しむ日があっても良いではありませんか。そんな気持ちで超美味しいベジタリアンメニュー開発をしています。これからメニュー開発が本番、試作に試作を重ねて当日に臨みますのでどうぞご期待下さい。
過去2回のベジメニューの会、実施報告がサイトにあります。メニューや写真などもあります。どうぞご参考になさって下さい。
各回とも本当に好評でしたし、食べてみなくては分かりませんし、各分野の専門家の話が直接聞ける、交流が出来る、というのがギリークラブの基本的な考え方です。
（１）4月22日の会
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2003/0422.shtml
（２）5月21日の会
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2003/0521.shtml
勿論、ベジメニューの会ですからその他の野菜や穀類なども沢山使って、本当に美味しい“レストランのベジメニュー”を食べる会です。大いに期待して下さい。スタッフ一同頑張って、また新しい感動を作りたいと思いますので、皆様のご参加お待ちしています。
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＜実施概要＞
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●タイトル：『超おいしいベジタリアン・メニューPart３』テーマ・パーティ
●ゲスト：
〇 日時：6月18日（水）19:00〜22:00
18:30 受付開始
19:00 セミナー開始
「夏を乗り切るアンチストレス・ベジタリアンメニュー」（木下優子氏）
メニューコーディネートにあたって（植木氏）
今回の使用食材に関して（高島氏）
19:30 食事開始 牧村シェフから各料理の内容、高島氏から食材を説明します。
21:00 食事終了
デザート後は立食形式で参加者同士、講師の方を囲んでの交流会です。ご自由に情報交換してください。
22:00 終了
〇場所：代官山 シンポジオン渋谷区猿楽町17-16 電話 03-5458-6324
http://www.hiramatsu.co.jp/symposion/map.html
渋谷駅南口歩道橋下から代官山行きのマイクロバス、『代官山フォーラム』下車
〇会費 ：ギリークラブ会員 10,000円 （ビジター 12,000円）
※当日入会も受け付けます。その場合は登録手数料10000円、2002年度通信費5000円を加えてお支払い下さい。
※法人会員登録ご希望の方はご連絡ください。
●参加人数：30名限定（ギリークラブ会員優先、先着順です）
●形式 着席の食事会
※メンバーの方優先です。余裕がある時にビジターの方もご参加出来ます。
※食事の会ではありませんので、何か少しお腹に入れてきてください。
※ご取材希望の方は掲載予定と共にお申し出下さい。人数限定で恐縮ですが、お早目のお申し込みお待ちしています。
お申し込みは右記まで
→ g-club@gillie.co.jp
この機会にギリークラブへの入会ご検討の方はどうぞご連絡ください。
→メンバーになるには
※ご興味がありそうなお知り合いの方にこの会をご案内下さい。本当に興味がある方が集まる会にしたいと思っています。
※当日になってのご欠席は会費をご負担頂きます。ご了解下さい。 ご欠席の連絡は前日までにお願いします。
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