『超おいしいベジタリアンメニューPart２』テーマ・パーティ
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＜ご報告＞
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超おいしいベジタリアンメニューPart２
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5月21日、第二回ベジタリアンメニューの会がシンポジオンで開催されました。
医師、管理栄養士、食材サプライヤー、フレンチのシェフというそれぞれの専門家が集まったプロジェクトです。第二回目の今回は特に今医師の立場からの「生活習慣病から身を守るおいしいベジタリアンメニュー」という話をさせて頂き、そして“ファイトケミカル”“オーガニック野菜”の基礎などを話して頂き、その後今回チームで開発したベジタリアンメニューを皆で楽しみました。
「生活習慣病から身を守るおいしいベジタリアンフード」（木下優子氏）
ベジタリアンメニューは最近、「健康」の観点から見直されています。ベジタリアンフードとは単に野菜だけを食べるのではなく、体によくておいしい食事を追及したものなのです。砂糖、油は特に生活習慣病を引き起こすので今回はメニューにも使っていません。
なぜベジタリアンフードが体に良いのでしょうか？
�@ 野菜には不飽和脂肪酸が多い。動物性たんぱく質に含まれる飽和脂肪酸はほとんどありません。
�A コレステロールの摂取量を減らすことが出来る。コレステロールは外から摂取しなくても体の中でつくられてしまいますが、ベジタリアンの人の体内では、LDL（悪玉コレステロール）値が低く、HDL（善玉コレステロール）値が高いという研究結果が出ています。
�B 食物繊維を多く摂れる。植物性の食物繊維を多く摂ると、大腸がん、乳がん、虚血性心疾患のリスクを減少させ、コレステロールの吸収を抑制し、糖尿病の予防にも効果があります。
砂糖と油は今回のメニューからはずしてあります。砂糖は満腹中枢を破壊して、食欲を異常に増進させてしまったりします。砂糖は常に控えめに、飲み物に入れるのも病気のことを考えるなら「論外」だそうです！
加熱した油を摂取すると体内の活性酸素が増え、様々な病気を引き起こす恐れがあります。揚げ物や炒め物は「生活習慣病まっしぐら」の危険な食べ物です。揚げ物は時間が経つほど油が酸化するので、フレッシュな油で揚げたてを食べること。
ベジタリアンフードは栄養が不足するのではという不安がよく聞かれますが、大豆・豆製品にカルシウムとたんぱく質が豊富に含まれているので大丈夫です。ほうれん草や小松菜に鉄分が多く含まれているので、貧血に関しても問題はありません。
ただヴィタミンB１２が不足するので、サプリメントやビール酵母などで補う必要があります。
完全なベジタリアン（ピュアベジタリアン）になるのは難しいでしょうから、肉食を50％くらいから始めてみましょう。家ではなるべくベジタリアンに近い食生活にして、外では普通に食べるというのでもいいでしょう。週半分をベジタリアンフードに切り替えるだけで、生理痛・肥満・肩こりなどが解消されます。
ベジタリアンフードは様々な生活習慣病に効果がありあますが、糖尿病には一番有効です。油・砂糖を抜いて、玄米や発芽玄米を食べるようにすると、もちろん肉・魚類は食べないわけですからおのずとローカロリーな食事になり、食べたいだけ食べても太らないようになります。大豆から摂るイソフラボンは骨粗しょう症も予防します。その他、ベジタリアンフードはがん（肉食だとがんのリスクが60％増大する）や慢性腎炎の予防にも有効ですし、体力もアップします。
ファイトケミカルについて（植木もも子さん）
ファイトはギリシャ語で植物の意味で、ファイトケミカルは植物に含まれる栄養といったところです。以前は、栄養素は五大栄養素といわれていましたが、最近ではファイトケミカルも重要な栄養素として注目されています。
イソフラボン、ポリフェノール、リコピンなどがファイトケミカルの一種です。植物に含まれている化学物質で、まだまだ発見されていないものがたくさんあります。植物の色素や香りの成分もファイトケミカルの一種です。イソフラボンは大豆に含まれていて、植物に由来する女性ホルモンと言われています。
ポリフェノールには抗癌・抗菌作用があり、様々な種類があります。もっと頻繁に野菜や果物を摂る工夫をし、ファイトケミカルを多く摂取することで生活習慣病が予防できます。
オーガニック野菜について（高島さん）
今日はスプラウト野菜を多くメニューに使っています。スプラウト野菜とは種から芽の出た野菜のことで、今話題の発芽玄米やかいわれ大根などです。
植物は芽を出すときにエネルギーを結集させて、種にはなかったような栄養素が芽になった瞬間に出てくるんです。今日のメニューのスプラウト野菜は、かいわれ大根、ブロッコリースプラウト、発芽大豆です。
発芽大豆はギャバやイソフラボンを多く含み、発がんを抑える物質がブロッコリーの20～50倍含まれています。スプラウト野菜は栽培しやすいので自宅で栽培することもできます。天然肥料を使ったオーガニック野菜は、野菜本来の甘みが強く大変おいしいものです。
そして引き続いていよいよ牧村シェフのベジメニューです。
一流フレンチのシェフが作るメニューはなかなか食べられないものです。特に我々チームの提案は“ベジタリアンの勧め”ではなくて、“ベジタリアンの人と楽しくデートするときのメニュー開発”、なのです。
フレンチレストランに行って、お肉の人と一緒にベジタリアンの人が楽しめる、それが最高なのではないでしょうか？そしてこの頃カロリー過多だからヘルシーメニューにしようか、でも美味しくなくっちゃいやだ、というエピキュリアンの方も楽しめるベジメニューが良いな、と思っています。
その観点で開発した2回目のメニューです。大好評でした。これは食べられた方しか分かりませんが・・・次回6月18日には第三回目を実施します。ご興味のある方はどうぞまたご参加下さい。
【スイカ・フルーツトマト・赤ピーマンのピューレ スプラウト野菜のサラダ添え】
（ミニセロリ、カイワレ大根、ブロッコリースプラウト）
＜作り方＞
スイカ、フルーツトマト、赤ピーマンをミキサーにかけて細かくし、白ワインビネガーとイタリア産岩塩を加えて混ぜる。その後、味が落ち着いたら漉してオリーブオイルを加え、スプラウト野菜をちぎって混ぜたものをのせる
【ヴィシソワーズと寒天ゼリー、発芽大豆ととんぶり添え】
（豆乳、じゃがいも、ポロ葱、大根、にんじん、ごぼう、干し椎茸）
＜作り方＞
（ヴィシソワーズ）
ポロ葱をゆっくりと炒め十分に甘みを引き出し、生のじゃがいもを加えて火を入れる。その中に野菜スープを加えて冷やす※味付けは野菜スープをメインにしている。（通常のヴィシソワーズは動物性のストックを使う）
野菜スープ：玉ねぎ、にんじん、エシャロット、セロリ、ポロ葱を薄く切って、２～３時間煮詰め、漉してからさらに味を出すためにもう一度煮詰める
（寒天ゼリー）大きめに切った椎茸や大根を水で2時間ほど炊き、寒天で寄せる
【自家製ヌイユ】
（強力粉、水、ソラマメ、にんじん、グリーンアスパラガス）
＜作り方＞
（にんじんピューレ）にんじんを火で湯がいてフードプロセッサーにかけてピューレ状にし、少しだけ塩を加えて終わり
（ヌイユ）強力粉と水をあわせて手打ちでパスタを作り、ソラマメを茹でたものをつぶして塩とあわせからませる
※基本的に塩以外は使っておらず、ストレートに素材の味で勝負した一品。
【クスクスとカレーソース】
（クスクス＝にんじん、きゅうり、とうもろこし、セロリ）
（カレーソース＝たまねぎ、にんにく、にんじん、セロリ、カレー粉、野菜の出し汁、りんご、バナナ）
（付け合せ＝ほうれん草）
＜作り方＞
クスクス粉を水とオリーブオイルで炊いて冷ます。細かく切ったセロリ、人参、きゅうり、と合わせ味を調える。ゆがいたとうもろこしを上に乗せオリーブオイルと塩で味付けたほうれん草を添える。カレーソースはたまねぎ、人参、セロリ、にんにくをいためてターメリック、クミン、ガラムマサラなどの香辛料を入れて野菜のだし汁を入れて煮つめ、りんご、バナナをもう少し煮込んでミキサーでまわす。
【れんこんと里芋と発芽大豆の蒸し物、きのこのあんかけソース、水菜サラダとともに】
（エリンギ、えのき茸、椎茸、マッシュルーム、コーンスターチ）
＜作り方＞
レンコンと里芋をフードプロセッサーに入れて細かくし、片栗粉を加えて生地にし、発芽大豆とあわせてラップに包み蒸し上げる。あんかけソースのとろみはコーンスターチでフレンチ風に仕上げた
【フルーツタルトとマンゴーシャーベット、パッションフルーツとタピオカのオレンジソース、豆乳のアワアワ添え】
（キウイ、ゴールデンキウイ、ラズベリー、ブルーベリー、オレンジ、グレープフルーツ）
（タルト生地；粉アーモンド、ベーキングパウダー、塩、薄力粉、山芋）
食後は、オイシックスのオーガニック野菜コーナーで、発芽大豆の試食や、にんじんジュース、トマトジュース、りんごジュースなどの試飲を楽しみました。
このシリーズ、次回は6月18日に開催します。一応3回シリーズの最終回、今回のメニューは夏のベジメニューとしてシンポジオンで食べられる通常メニューに加わる予定です。チーム一同張り切って準備していますのでどうぞご期待下さい。
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＜ご案内＞
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前回4月22日の会は大変盛り上がりました。この度、Part２を5月21日（水）に開催します。
お話の内容：生活習慣病から身を守る美味しいベジタリアンメニュー
今回のテーマ食材：『発芽大豆』です。
ベジタリアン漢方医師の木下優子氏、
管理栄養士でフードスタイリストの植木もも子氏、
有機野菜のサプライヤー、オイシックスの高島宏平氏
パリ帰りのフレンチシェフ、シンポジオン料理長 牧村直哉氏、
このドリームチームで何回にも渡る検討会や試食会を経て第1回のギリークラブ、超美味しいベジタリアンメニューの会が4月22日に代官山シンポジオンで開催されました。
専門家集団のアドバイスと一流フレンチシェフの実力、その結果が30種類以上の野菜、10種類以上のフルーツを使ったベジメニューでした。栄養バランス、味、量、盛り付け、そして気持ちよく過ごせる一流店のサービス、海外でも味わえない体験だったとのご評価も頂戴しました。それに合わせたオーガニックワインはサントリーさん扱いのフェッツァーボンテッラ、気持ちよい味わいでした。また食材参加のオイシックスさんのコーナーを設置、交流会時に飲んだトマトジュース、りんごジュース、にんじんジュースはどれもが今まで味わった事のない味わい、有機野菜の試食も大好評で、これらの演出にも新鮮な歓声があがっていました。
そんな4時間を味わった30名のご参加者（特にメディア関係者、フードビジネス関係者、ベジタリアンの方が多かったのですが）は新鮮で強烈な体験に、終了予定時刻も遥かにオーバーして熱く語りこみ、夜が更けるまで余韻に浸っていらっしゃいました。あ、歌手のEPOさんもご参加、とても喜んでいらっしゃいましたよ。
翌日以降届いた感想のメールも『意欲的な企画！』『そのメニューに感動した！』『シェフの苦労に感謝』『交流時間が足りなかった！』のご評価が多く、チーム全員が、これは苦労し甲斐のある企画だと思っております。
当日お出ししたメニューの概要はこちらに掲載してありますが、フレンチのシェフがいかに苦労してこのメニューを作ったかが良く分ります。油、砂糖、鶏のブイヨンなどは使わない、デザートも「卵・牛乳・生クリーム・バター」なしで甘味を出す・・など、読んでいるとその苦労に涙が出てきそうです。
このチームでベジタリアンメニューの会パート２を開催します。（パート３は6月18日に行います）３回目が終わった時点でシンポジオンの通常営業メニューにこれらのベジタリアンメニューが加わる予定です。勿論ベジタリアンの方も満足させるメニューですが、今日はちょっと軽くいきたい、という方がチョイスできる美味しいレストランメニューです。オンメニュー開始の時には改めてご案内します。どうぞご期待下さい。
ドリームチームでのベジメニュー開発プロジェクト第２弾、今回は少し医学的な見地からの話を予定しています。ベジメニューで生活習慣病から身を守る、という内容です。そして今回はメニュー開発にあたって、季節性、栄養価、話題性なども重視、『発芽大豆』という食材を使ったメニューを考えています。
発芽大豆の特徴は以下の通り。
- 発芽している状態で届き、届いてからも発芽し続ける生きたフレッシュな豆
- ギャバが発芽玄米より含有量が非常に多い
- 枝豆に似た味と香りを持つ緑豆で、色味も鮮やかな黄緑色
- 今年流行の「スプラウト野菜」
- 数ミリの「芽」がついており、視覚的にも非常に面白い食材。
今年から出回り始めており、FOODEXなどでも話題になっています。
発芽大豆を煮たり、焼いたり、茹でたり、擦りおろしたり・・・・ここから先は牧村シェフの腕の見せ所です。勿論、ベジメニューの会ですからその他の野菜や穀類なども沢山使って、本当に美味しい“レストランのベジメニュー”を食べる会です。大いに期待して下さい。スタッフ一同頑張って、また新しい感動を作りたいと思いますので、皆様のご参加お待ちしています。
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＜実施概要＞
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●タイトル：『超おいしいベジタリアン・メニューPart２』テーマ・パーティ
●ゲスト：
〇 日時：5月21日（水）19:00～22:00
18:30 受付開始
19:00 セミナー開始
「ベジタリアン食が生活習慣病から身を守る」（木下優子氏）
メニューコーディネートにあたって（植木氏）
発芽大豆はじめ今回の使用食材に関して（高島氏）
19:30 食事開始 牧村シェフから各料理の内容、高島氏から食材を説明します。
21:00 食事終了 デザート後は立食形式で参加者同士、講師の方を囲んでの交流会です。
ご自由に情報交換してください。
22:00 終了
〇場所：代官山 シンポジオン渋谷区猿楽町17-16 電話 03-5458-6324
http://www.hiramatsu.co.jp/symposion/map.html
渋谷駅南口歩道橋下から代官山行きのマイクロバス、『代官山フォーラム』下車
〇会費 ：ギリークラブ会員 10,000円 （ビジター 12,000円）
※当日入会も受け付けます。その場合は登録手数料10000円、2002年度通信費5000円を加えてお支払い下さい。
※法人会員登録ご希望の方はご連絡ください。
●参加人数：30名限定（ギリークラブ会員優先、先着順です）
●形式 着席の食事会
※メンバーの方優先です。余裕がある時にビジターの方もご参加出来ます。
※食事の会ではありませんので、何か少しお腹に入れてきてください。
※ご取材希望の方は掲載予定と共にお申し出下さい。人数限定で恐縮ですが、お早目のお申し込みお待ちしています。
お申し込みは右記まで
→ g-club@gillie.co.jp
この機会にギリークラブへの入会ご検討の方はどうぞご連絡ください。
→メンバーになるには
※ご興味がありそうなお知り合いの方にこの会をご案内下さい。本当に興味がある方が集まる会にしたいと思っています。
※当日になってのご欠席は会費をご負担頂きます。ご了解下さい。 ご欠席の連絡は前日までにお願いします。
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