＜GILLIE＞株式会社ギリー：ギリークラブ

＜GILLIE＞株式会社ギリー

GILLIE CLUB

ギリークラブメンバー限定企画
ギリークラブ・伊勢丹　共催
ファブリス・ジロット　新作ショコラ「AQUACAO」発表試食会

＜ご報告＞

会員の方だけに案内した「AQUACAO（アクアカオ）」発表会」、大変な盛り上がりと素晴らしい内容でした。さすがトップショコラティエ、さすがファブリス・ジロット氏、そしてさすが伊勢丹！という事をひしひしと感じました。

「サロン・デュ・ショコラ」会場の物凄い盛り上がりの中、この発表試食会に参加できるのはギリークラブの方だけ、そんな貴重な経験が、この日実現しました。

担当ライター・工藤史歩さんのレポートが以下にありますが、準備段階は渡辺しかいなかったので、簡単にご報告します。ここにもジロット氏の凄さが見えます。

打合せの時、チョコレート色のキャリーケースから、彼自身がラップしたと思われるショコラを出して、「お土産をお渡しし、改めてご自宅で食べ比べて頂きたい」と言い出された時、ガーンと来ました。

試食用ショコラがまだ控室に届かなかった時に、「まだなのか、早く持ってきて常温の場所に置いてほしい」「試食というのその状態が本当に重要で、冷たいものでは味も香りも感じない」「話が幾ら面白くても、試食が駄目だったら意味が無いのだ」との若干苛立ちを交えて話をした時も目を見張りました。

皿に試食用のショコラを4個並べた時の順番を指示し、自分自身で位置を揃えて調整していたり、ショコラを手にとって温度を確認したり・・・凄いのです。

温度確認は左耳か、その近くの頬に近付けるのですね。初めて見ましたので、後から自分でもやってみましたが、溶け過ぎたら、茶色いほっぺになりそうでした。

できれば自分の店の紙袋でお土産を渡したいとジロット氏は希望したのですが、上野バイヤーに「売り場の物が無くなるので伊勢丹の物を用意します」と言われ、ちょっと悔しそうに、でも笑顔で冗談交じりに、「うーん、隣のデパートの袋を用意しようか！」と言ったり。

プロとしてのこだわり、技術、心構え、ユーモア感覚、準備段階、本番のトーク、後から売り場にお礼に行った時の会話、ジロット氏の色々な面を見せて頂いた一日でした。一生忘れられない体験であった事は勿論です。

私自身、昨秋伊勢丹さんからこの話を頂戴し、「ギリークラブで発表会を仕切って欲しい」と言われた時は、本当に光栄で身が震えました。

まずはこの意義を理解してくれる素晴らしい人に実体験して頂き、そしてそんな体験が出来た方の感想をご本人、伊勢丹さんに届け、次の作品、イベントの参考にして頂き、世の為に貢献したい、そんな気持ちでおります。

私も当日夜、翌日の朝、そのまた翌日も、アクアカオ4種の「真剣な食べ比べ」をしました。いろんな状態で何回か食べ比べる事が大切かと思っています。でもこれは真に「大人のショコラ」です。ショコラの起源を思い起こさせてくれます。では工藤さんのレポートをお読みください。ご参加者の感想は到着し次第、加えていきます。

　2010年１月27日のサロン・デュ・ショコラ開幕初日、ギリークラブと伊勢丹の共催で、ファブリス・ジロット氏による新作ショコラ「AQUACAO（アクアカオ）」発表会が開かれました。

　ファブリス・ジロット氏は、1990年に史上最年少の26歳でM.O.F（フランス国家最高職人）を取得した、フランスを代表するショコラティエ。彼の生み出す、ほかの誰にもまねできない唯一無二のショコラの芸術性と、ショコラへの真摯な取り組み、そして茶目っ気のある温かな人柄で、フランスのみならず日本のショコラティエやパティシエ、シェフたちからも尊敬を集めるショコラ界の重鎮です。
　フランスでは故郷であるブルゴーニュ地方ディジョンにアトリエとメゾン（店舗）を構え、パリへは出店していません。

　日本へは2006年の第４回「サロン・デュ・ショコラ」に初来日。ブルゴーニュ地方の果実のジュレを、同じ果実の風味をつけたガナッシュではさんだボンボンショコラのアソートが大ヒットし、ファブリス・ジロット氏を日本でも一躍有名にしました。
　翌年には、それをさらに進化させ、花と果実の風味を組み合わせた新作ボンボンショコラを発表。こちらも高く評価されました。

　ファブリス・ジロット氏のボンボンショコラの特徴は、なんといっても口溶けのよさにあります。
　フルーツとガナッシュを組み合わせたボンボンショコラは、いまではよく見かけますが、普通はパート・ド・フリュイというフルーツをゼリー状に固めたものをガナッシュに乗せた２段構成で、それをショコラでコーティングします。
　けれどもファブリス・ジロット氏は、フルーツをガナッシュとまったく同じやわらかさのジュレに仕立て、それを薄いガナッシュではさみこみます。
　つまり、彼のボンボンショコラは、ショコラかフルーツのどちらかのフレーバーだけが口の中で突出することはないのです。口に入れてひと口噛むと、ジュレとガナッシュがまったく同じやわらかさで渾然一体となって口中に広がります。そしていつまでも続く香り高さ。この余韻の長さも氏のボンボンショコラの特徴です。

　そんなファブリス・ジロット氏が完成までに約３年を費やした待望の新作が、ついにお披露目されるのです。

　「新作ではショコラの原点に回帰した」というファブリス・ジロット氏。テーマに選んだのは究極の素材「水」でした。ブルゴーニュ出身で、これまでの作品でも常にテロワールを取り上げてきた彼は、カカオ豆の故郷の大地の味までもボンボンショコラに閉じこめることに挑戦したのです。
　選んだのは、紀元前からカカオを薬として飲用していたマヤ・アステカ文明にちなんで、べネズエラ、ペルー、エクアドル、コロンビアという4つの産地。それぞれの産地ごとのカカオ豆のエキスを「お茶を淹れるように」抽出して、薄いジュレ状に固め、それぞれ同じ産地のガナッシュではさみました。
　コーティングした上には、マヤ・アステカ文明に敬意を表したモチーフが記されています。

　発表会では、日本におけるファブリス・ジロット氏の原点ともいえる果実とガナッシュの組み合わせから２点、新作から２点を試食しました。
　繊細な味わいが身上の彼のボンボンショコラだけに、風味をもっとも感じる温度や食べる順番、合わせる飲み物（水）まで、すべてファブリス・ジロット氏自身がディレクションするというこだわりぶりです。

　一粒目は、ブルゴーニュ地方らしい果実「ペッシュ・ド・ヴィーニュ」のボンボンショコラです。ペッシュ・ド・ヴィーニュとはぶどう畑の桃という意味で、ぶどう畑に自生する小ぶりの桃だそうです。

　二粒目は、フランボワーズです。彼のボンボンショコラは、単にフルーツのジュレをガナッシュではさむだけではなく（それでもじゅうぶんすごいのですが）、ガナッシュ自体にもフルーツの風味があるのが特徴です。フランボワーズの風味はわかりやすく、ガナッシュからかんじるフランボワーズの風味で彼の真骨頂を味わいました。

　三粒目は、いよいよアクアカオからベネズエラ産のボンボンショコラが登場しました。こちらはややスパイシーで軽く甘草の風味がします。

　四粒目は、コロンビア産のボンボンショコラです。こちらはコーヒー豆の産地というテロワールゆえか、やや焙煎したような香ばしさが特徴です。

　ガナッシュを割って見ると、中にサンドされたジュレはアクア＝水という名の透き通っています。これをジュレ状に固めるために計り知れない苦労があったそうです。ちなみに使っている素材は「海藻ではない天然素材」とか。これ以上はトップシークレットだそうです。

　ファブリス・ジロット氏の新作発表会とあって、会場に詰めかけたゲストも豪華でした。セミナーには、ファブリス・ジロット氏に師事して昨年初来日したフランク・ケストナー氏も飛び入りで数秒間だけ出演。青柳の小山裕久氏も顔を覗かせました。

　セミナー修了時には、サプライズ・ギフトとして、ファブリス・ジロット氏自らがフランスから手で運んできたという「アクアカオ」のコフレが登場。参加者からは歓声が上がりました。

　「カカオ豆の産地による味わいの違いにまで思いを馳せたことがなかったので、まずその着眼点に驚きました。いただいたコフレを大切に持ち帰り、それぞれの土地をイメージしながらテロワールを感じてみたい」とお話くださったのは、食専門誌「dancyu」の町田成一編集長です。

「テロワール・ド・ブルゴーニュから２種類、新作から２種類をあわせてテイスティングできたことで、フルーツ系の味わいから、本格派カカオの味わいまで、幅広く楽しむことができました。ファブリスのショコラを知らない人にとってもわかりやすく、粋なチョイスだったと思います。それにしても新作アクアカオは、なんと素晴らしいショコラでしょう！　カカオそのものの味わいをこうした形で表現するとは見事な技量ですね。あらためて敬服してしまいました」と言うのはショコラ研究家の小椋三嘉さんです。

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　ほかにも、参加者の方から次々に感想が寄せられましたので、一部ご紹介します。

発表会の後、サロン・デュ・ショコラのジロットさんのブースで今日の前半に試食したフルーツのものを購入し、お土産で頂戴したアクアカオと併せて再度ゆっくりと味わってみました。
最後のジュレの作り方の話でも力説されていたとおり、ショコラとジュレを併せて口に含んだ際の歯応えが絶妙なこと、そして余韻が凄く長いことをまず再認識しました。
果実風味のものは、味的には似たようなものを体験した記憶がありますが、ジロットさんがおっしゃっていた「構築」という部分で確かにオリジナルですね。
そしてアクアカオは、マヤ文明のチョコレートドリンクの話を最初にされていましたが、「チョコレートの原点」を現代のテイストで蘇らせた一品という感じがしました。

アクアカオ。素晴らしい！！「水」は究極の素材です。
お酒造りにとっても、「水」がテロワールを語り、お酒の個性に大きく影響します。お米の持つ柔らかい甘みやうまみ、発酵の過程で生まれる香りをすべて包み込み、この「水」の質（たとえば軟水か硬水か）によって完成形は大きく変わります。アクアカオの二つの味わいはどれも素晴らしかったです。

貴重な体験をさせて頂きありがとうございました。
やはり第一線でご活躍されている方の考え方や姿勢はとても刺激的で学ぶべきところが多いですね。とても真似できることではないのですが、常にプロとして新しいことを考え、チャレンジして、簡単にあきらめないところは真似したいです。

　また、奥様からは「チョコ職人としてはプロ・・・ほんと、チョコ作る以外は何も出来ないのね！」と言われ、「家庭の大工仕事もできません・・・」とジョークで話されたのを聞き、あ、自分と同じなんだ（笑）とホッとしたりもしました。（渡辺さんの所のように、夫の価値をすごく理解されている奥様もいれば、ジロットさんや我が家のように、奥様にとっては夫のプロの部分は興味なく単純に夫として見てる人もいますね(^^ゞ　我が家も自分ではそこそこ頑張って評価されてると思っていたのですが、妻の評価はかなり落第点でひどいようです(^^ゞ　）（渡辺注)

　「私の家でも同じです」と返事を送りました。世の中の夫はみんな家では駄目親父になります。そういう時間が無ければ生きていけないのです・・・。

ショコラについては、やはりプロだとここに辿り着くんだなぁ～って思いました。たいてい、まずは意外なモノを組み合わせて素晴らしいものを作り上げて、それを極めていくと、最後は単純にシンプルな形に戻っていくんだと再認識しました。ただ、この単純でシンプルが非常に難しく多くは諦められているんですよね。

あの後、会場もぐるっと見て回りましたが、ここ数年、カカオの純度や産地にこだわったシンプルな板チョコも増えてきてますが、ジロットさんの新作のようなものはまったくありませんでしたね。衝撃です！！
だって、間のカカオがジュレで口の中で一体となって溶けるんですよ！！！
試食で産地別、純度別のものも会場で食べてみましたが、ショコラのカカオの違いを味わうのは意外に難しいんですよね。ところが、アクアカオはジュレにした狙い通り香りの個性が強くでていて、味や食感とともに口の中でいつまでも余韻のある香りが本当に素晴らしいです。

その後続々と感想が届いています。以下は2002年度日本最優秀ソムリエの阿部誠氏のコメントです。お酒との組み合わせなどとても興味深いですね。

MOFショコラティエ『ファブリス・ジロット氏』　新作『アクアカオ』試食会レポート

○Terroire de Bourgogne Peche de Vigne（上左）
　四角いチョコレートの中にブルゴーニュ産のPeche de VigneのGeleeが入っている
　ガナーシュは滑らかな舌触り、優しい酸味の余韻
　Peche de Vigneとガナーシュの味わいと舌触りに一体感を感じる
　甘さと苦味のバランスがとても良いチョコレート
　合わせたいお酒：Eau de Vie de Peche de Vigne、Muscat系

○Terroire de Bourgogne Framboise（上右）
　噛んだ瞬間にFramboiseの香りが口いっぱいに広がる
　こちらもチョコレートとFramboiseの味わいにハイレベルな一体感がある
　Framboiseの余韻が長く続き、スパイシーさと甘苦味のバランスがとても良いチョコレート
　合わせたいお酒：Eau de Vie de Framboise、Ruby Port

○アクアカオ（下左）
　上品なスパイシーさが口中で広がる
　苦味はスパイシーで余韻となり、タンニンが心地よく酸味が穏やか
　レコリスの香りが綺麗に後味まで残る
　合わせたいお酒：Aged Tawny Port、Banylus

○アクアカオ（下右）
　上記のものより、苦味を渋みを強めに感じる
　また、後味のタンニンが上質でバランス良く残る
　後半になるほど、アフターフレーバーが際立ちスパイシーさが感じられる
　合わせたいお酒：Vintage Port、Calvados（古いもの）

○総評
　4種のチョコレートは全てクオリティーが高くとても美味しい。アクアカオは名前もユニークであるが、さらに驚いたのは中のジュレがカカオのお茶のようなものをジュレにしているという点。全く新しい発想のチョコレートだと思う。しかし、二つのアクアカオはそれぞれにしっかりとした個性をもち味わいも違う。個人的な試食の方法で全てを少しずつ残し、最後にもう一度初めから食べてみたとき、Peche deVigneの香りが初めのときよりも一段とはっきり強く感じたのが印象的だった。相性の良さそうなお酒を書いてみました。ご参考になれば幸いです。

阿部　誠

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今年の「サロン・デュ・ショコラ」のテーマはパリと共通で「オペラ」。
新宿伊勢丹にて２月１日（月）まで開催中です。










開催前日26日に前夜祭が実施されました。会場の盛り上がりをご覧ください。

＜ご案内＞

ギリークラブは2002年1月29日が第一回ですから、丁度まる8年になります。その間、様々な分野のキーマンにご登場頂き、その卓越したプロの技と心を教えて頂き、ご参加の方（こちらにも様々なプロの方がいらっしゃいますが・・・）との、素晴らしい出会いの場を創出し続けております。
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以下に記しますが、数年前から「サロン・デュ・ショコラ」の会を実施、伊勢丹のバイヤーの方々から、ショコラの何たるかを教えて頂き、皆さんと一緒に味わい、参加された方に報道して頂き、ちょっとは「超初心者のショコラ理解企画」に貢献しているかもしれません。
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昨年のギリークラブの模様です。会の実施報告や前夜祭の様子なども載っていますので、少しはその「本物のショコラ」に対する熱気が感じられるかと思います。
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2009/0109.shtml

前夜祭会場で渡辺は節操もなくいろんな職人の方と写真を撮りましたが、その中の一人が今回のゲスト、ショコラ界の重鎮ファブリス・ジロット氏です。フランスでも数少ないショコラティエのＭ．Ｏ．Ｆ．(フランス国家最高職人)です。
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2006年の「サロン・デュ・ショコラ」時に、フジテレビの番組で紹介されましたが、その取材に渡辺がちょっと関わっていたという事もあり、一方的に大変親しく思っているショコラティエの方です。

� その時に出会った彼の作品「テロワール・ド・ブルゴーニュ」は、彼の本拠地ブルゴーニュの果実とショコラのマリアージュが楽しめますが、口の中に広がる香りと味わいで、全ての人を「む～～ん」と無口にさせます。

そんなジロット氏が3年ぶりの新作を発表します。名前は「AQUACAO」（アクアカオ）、"水とカカオ"がテーマだそうです。光栄な事に、伊勢丹さんから新作発表会をご一緒にとお声かけ頂けました。
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当日はジロット氏ご本人の説明の元、新作4種の中から「AQUACAO」ペルー、「AQUACAO」コロンビアの2種を試食します。同時に人気ショコラ「ペシェ・ド・ビーニュ」と「フランボアーズ」も食べて頂きますが、どういう順番になるかはジロットさんが決めて下さるそうです。

という事で、上記概要での実施開催となりますが、限られた方にしか案内できなくて申し訳なく思っています。様々な制約がある上で事とご理解いただければ幸いです。
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ファブリス・ジロット氏は本当の本物、フランスのショコラティエのトップにいらっしゃる方ですが、ショコラの何たるか、彼らがどのようにショコラを考え、開発し、食べ手に作品を送っているのかが分からないと実はよく分からないのです。（私も十分理解しているとはいえません）
�
我々日本人が「チョコレート」と聞いて何を想像するのか、多くの方に差はないと思いますが、数年前、伊勢丹の方から「サロン・デュ・ショコラ」がどんなに凄いのか、熱い熱い語り口で聞いた時は私もちょっとぽかんとしました。

その年、新宿伊勢丹「サロン・デュ・ショコラ」会場の熱気に背中を押され、「え？一粒でこんなに高いの？」と躊躇させられたショコラを、勇気を出して購入して食べた時の衝撃は今でも鮮明です。

私がそれまで食べてきた「チョコレート」とは別物がそこにはありました。食べられる、甘い芸術品がそこにありました。当たり前ですが、その作品を作る哲学者・芸術家・職人の存在があります。

今回のファブリス・ジロット氏の新作ショコラ発表試食会は、そのような疑問にもお応えし、本当の本物と出会える場であり、益々ショコラが美味しくなり、素晴らしい才能と触れる場です。

平日の夕方ではありますが、奮ってのご参加お待ちしています。

＜参考サイト＞

●サロン・デュ・ショコラ2010
http://www.isetan.co.jp

●ショコラ予備知識
http://www.isetan.co.jp

●チョコレート『ウィキペディア』
http://ja.wikipedia.org/

●伊勢丹
https://www.isetan.co.jp/icm2/jsp/store/shinjuku/index.jsp

●ファブリス・ジロット
http://www.chocolat-gillotte.com/

＜参考＞

今年もこの日27日からショコラの祭典、サロン・デュ・ショコラ2010が始まります。上記サイトをご参照の上、トップショコラティエの作品に出会って下さい。これは行った事がないと分からない迫力であり美味しさです。

美味しいものを食べると平和で幸せな気持ちになりますし、甘いものを食べると脳の回転が良くなるそうです。こんな素晴らしいものが集まっている会場、見逃す手はありません。

１/27～2/1が新宿伊勢丹での開催ですが、その後各地でも開催です。
2/3～2/14 　京都
2/3～2/15 　名古屋
2/3～2/08 　福岡岩田屋
2/5～2/14 　札幌
2/5～2/14 　仙台

＜実施概要＞

ギリークラブメンバー限定企画
ギリークラブ・伊勢丹　共催
ファブリス・ジロット　新作ショコラ「AQUACAO」発表試食会

●日時：1月27日（水）17:00～18:00　
＜当日の予定＞
受付開始16：45
・ファブリス・ジロット氏へのミニインタビュー
・新作ショコラ　「アクアカオ」発表＆試食
コンセプト、味わい、ネーミングなどを本人から説明して頂き、
その後試食して頂きます。ご感想をお聞きしますのでご協力をお願いします。
（その他の人気ショコラを含め当日は4種類お食べ頂きます）
・ジロットさんからのメッセージ
・Q&A
・ジロットさんとの名刺交換、ご参加者の交流

●会場：伊勢丹新宿本店　本館7階　バンケットルーム
新宿区新宿3-14-1　大代表：03-3352-1111
http://www.isetan.co.jp/icm2/jsp/store/shinjuku/map/index.jsp

●ゲスト：ファブリス・ジロット氏（ショコラティエ）

●会費：無料　完全招待制

●参加人数：先着順　20名限定
（その他関係者も含め40名以内で実施予定）
　感想を記事やメルマガ、ブログなどでの掲載などをご検討下さい。

●締め切り：1月20日（それ以前でも満員の際には締め切ることもあります。）

●満員の際にはキャンセル待ちができます。