＜GILLIE＞株式会社ギリー：ギリークラブ

＜GILLIE＞株式会社ギリー

GILLIE CLUB

何も残さないパーティ　伊勢丹篇

＜ご報告＞

ギリークラブの新しい提案「何も残さない」。

伊勢丹さんと一緒に、そして15軒のお店と共同で実施した会、何回もシュミレーションしたり、打ち合わせしたりと、実は準備が大変でした。この前代未聞の会を実現させるために各お店の方々、そして何と言っても伊勢丹の石亀さん、田中さん、鎌本さんには本当に御苦労をおかけしました。心より感謝しています。

当日開催前に15軒のお店に挨拶と清算回り、それだけで2時間近くかかり、結構疲れてのパーティースタートではありましたが、各お店の方とご参加の方々の熱気に背中を押されて最後まで頑張れました。良かったぁ～。

今回の収益は伊勢丹さんがご協力しているWWF（世界自然保護基金）に寄付させて頂きます。少額ではありますが、参加の皆様の善意をお届けしたいと思っています。前回の会はテーブル・フォー・ツーでしたが、

今回もライターの工藤さんにレポートを書いて頂きました。当日の様子がよく分かります。どうぞお読みください。「何も残さない」形式の会はまだまだ続けます。今後のご案内もご期待下さい。

2009.7．3　渡辺幸裕

　食べ放題、飲み放題という形式の影響か、食べ物を大切にせず、「金を払ったのだから自分の勝手だ」とばかりに自分の皿にたくさんの料理を盛り、手をつけては食べ残す。各テーブルには食べ散らかしたままの皿が山と積まれ、その結果、パーティが開かれるたびに大量の残飯が出る。

　そんな目に余る風潮を憂えてパーティ嫌いになってしまったという料理評論家の山本益博さんとギリークラブが、「何も残さない～飲み尽くし、食べ尽くして、アフリカの子供達に給食を～」と銘打ったパーティを銀座キハチ本店で開催したのは、09年1月26日のことでした。
　この会の主旨は、フードバトルのように「たくさん食べて飲む」ことではなく、自然の恵みである食材、自然を相手に苦労を重ねる生産者、そしてその食材を調理する人への感謝の気持ちを持ち、自分で食べられるだけの量を大切にいただき、食べ尽くすというものです。
　1月に開かれた第一回目のパーティでは「この会の考え方を理解して人にも伝え、自分で会を開く時に役立ててほしい」というお話がありました。

　この時参加していて、この主旨に共鳴いただいたのが伊勢丹の石亀佳幸さんです。新宿伊勢丹本店7階のレストランフロア「イートパラダイス」が20周年を迎えるにあたり、記念の一環として、今度は石亀さん自身がギリークラブと「何も残さないパーティ」を開くことになりました。
　しかも、その企画内容がすごい。なんと「イートバラダイス」に名を連ねる15軒のレストランから、自慢の一品を運んできて「つまみ食い」しようというのです。こんな企画は前代未聞。これを体験するだけでも大いに価値のある会です。

　こうして迎えた6月29日は、まさに20年前イートパラダイスが誕生した当日でした。

　パーティの会場はイートパラダイス内にある「イセタンダイニング」。まずは受け付けで、グラスにつけるタグと箸袋つき割り箸を受け取り、名前を書きます。グラスにつけるタグは、カクテルやワインボトル、フルーツなどパーティらしいワンポイントつき。シールコーティングされ、使い捨てにせず再利用できる工夫がされていました。前回はリボンで結ぶタイプでしたが、今回はリング式。前回も参加したゲストからは「前回はネームタグが外れてしまったけれど、これなら外れなくて安心」とさっそくいい反応が。会場内を回っているうちに自分の箸やフォークを見失ってしまったという前回の反省を生かして、今回は名前の書ける箸袋も用意されました。
　これらはすべて手作り。伊勢丹の鎌本敦子さんが、女性ならではの細やかさで用意してくださった、可愛らしいパーティ・グッズです。

　思い思いのドリンクを入れた名前つきのグラスを持ち、乾杯の後、さあ、パーティのスタートです。レストラン全店が通常通り営業をしながら、その店を代表する一品をパーティのためにつくり、しかも作りたての料理を供するとあって、この会のために分刻みのスケジュールが用意されたそうです。しかも全店の料理長や店長が直々にとりわけ、料理の説明をするのです。

　こんなに贅沢なパーティは、後にも先にも今回限りかもしれません。
　この夜のメニューは、下記の通りです。

ウェルカムスープ
●旬菜中国料理ベジチャイナ南国酒家　から　フカヒレ入りグリーンピースの翡翠スープ
　「栄養がたっぷり詰まった旬のグリーンピースとコラーゲンたっぷりのフカヒレを使い、女性の美肌のためにつくりました」と料理長の永野典男さん。会場に到着した人から順に手渡されました。まずは温かく消化のよいもので胃を温めて食欲を湧かせる、やさしい心遣いです。

前菜
●京懐石正月屋吉兆　から　カナッペ八寸＜海老・フォアグラ・うに＞
●季節料理新宿星岡茶寮　から　まぐろホホ肉のステーキ
　いち早く日本料理にフランス料理を取り入れた吉兆らしい「フォアグラのゼリー」を中心に、車エビの煮こごりと、生うにのゼリー寄せを食パンで焼いたカナッペにのせました。「フォアグラのゼリーはポートワインと日本酒を合わせて、隠し味に醤油で風味をつけているんですよ」と料理長の丸山芳紀さん。
　「お皿を汚すのだってもったいないから、前菜はひと皿に」という参加者の声もあり、２店の料理がひと皿に盛られました。希代の美食家としても知られる北大路魯山人の流れを汲む星岡茶寮と吉兆の料理が、ひと皿に盛られるなんて、もう２度と目にすることはないかもしれません。
　まぐろのホホ肉は「うるち米の粉をまぶして高温で蒸し焼きにしました」と、調理長の中山弘三さん。しっとりと焼き上がったまぐろ肉に自家製のステーキソースを合わせました。

前皿
●うなぎつきじ宮川本廛　から　特撰「共水うなぎ」のひと口うざく
●南欧料理マーケットレストランＡＧＩＯ　から　「秋田鶏伊扇（比内鶏系列）」のスモークのピッツァ　続いては２皿目の前菜です。ボリュームを抑えて少量でもうなぎの風味を味わえるよう、定番のきゅうりに加えて茗荷と大葉とともに大根で巻いたうざくは、さっぱりと初夏らしい味わいです。「共水うなぎは静岡産のうなぎです。日本で唯一、タラをえさに大井川の伏流水でじっくりと育てられました」と店長の麻薙優子さん。
　20年前からイートパラダイス内に店を構えるＡＧＩＯの自慢は、薪釜で焼き上げるミラノタイプの生地がさっくりパリッと軽やかなピッツァ。20年前に百貨店内に薪釜を備えることは、センセーショナルなできごとだったそうです。「トッピングしたのは、アポカドとルッコラ、高知産のフルーツトマト。味のアクセントはゴルゴンゾーラです。比内地鶏の系列の秋田鶏伊扇は、伊勢丹でしか味わえない「オンリーアイ」のチキンです」と店長の望月泰明さん。

サラダと肉料理
●マクロビオティック料理チャヤマクロビレストラン　から　オーガニック野菜のサラダ
●ステーキと洋食西櫻亭　から　メンチカツレツ
●とんかつさき亭　から　イベリコ豚の一口かつ
　まだまだ各店自慢の料理は続きます。チャヤマクロビレストランは、玄米や雑穀を主食、豆や野菜、海藻類などを副菜とする食事法「マクロビオティック」に基づくレストラン。肉・卵・乳製品・白砂糖は一切使用しません。となると簡素な和食を想像してしまいますが、そこはデート御用達のロマンティック・レストランとして名を馳せるチャヤグループ。フレンチの技法を取り入れ、華やかで楽しくヘルシーな食事を提供します。今回のサラダは、見た目も味もマヨネーズソースがかかったシーザーサラダ。けれどもドレッシングは豆乳ベースで、ロメインレタルやサニーレタス、グリーンレタスがたっぷり入り、トッピングは大豆からつくられたテンペに玄米と全粒粉のクルトン、トマトやキュウリ、ラディッシュなど色とりどりの野菜に彩られています。次々におかわりの皿を差し出す女性ゲストに、料理長の丸伸彰さんも楽しげです。
　オムライスやハンバーグステーキといった昔ながらの洋食が、幅広い年代のお客様に愛されている西櫻亭からは、懐かしいメンチカツが登場です。５日間かけてつくるという店長の安藤友貴さん自慢のデミグラスソースは、旨みがぎゅっと濃縮した深く濃厚な味わい。「このソースを一滴でも残すのはもったいない」と、なんとチャヤマクロビレストランのレタスでぬぐったり、さき亭の一口かつにつけたりする参加者も。いつもなら絶対にあり得ない食べ方ができるのも、このパーティならではです。
　脂身のすっきりとした甘味と肉の香りが際立つイベリコ豚の一口かつは、脂の甘さを引き立てる塩で食べます。ブッフェスタイルなのに、中は揚げたてのアツアツで、さっくりと衣が立った揚げ具合も絶妙。「パンの耳を落として白いところだけでつくる自家製のパン粉を卵の黄身だけでつなぎ、純正の植物油で揚げています。実は衣も自慢なんですよ」と、店長の深石篤志さん。

そばと天ぷら
●日本そばおらがそば信州　から　安曇野そば（信州安曇野地域限定そば粉使用）
●天ぷら銀座天一　から　旬の天ぷら＜穴子とアスパラ＞
　いよいよ料理も後半戦です。続いては天ぷらとそばをいただきます。そばは長野県安曇野の地域限定で穫れたそば粉を石臼で挽いたもの。つゆは本節と宗田節でとったダシと丸大豆醤油のかえしを合わせて寝かしたもの。挽きたてのそば粉を打ちたて・ゆでたての「３たて」で持ってきていただいたとあって、食べる方も真剣。「そばが伸びる前に」と、長い行列ができました。
　天ぷらは、海老や魚のしっぽも、天つゆも、大根おろしも残さないように工夫されていました。「美瑛町産のアスパラは焼き塩で、旬のあなごにはカレー塩で」と、料理長の坂口誠さん。

　実は、今回のパーティの趣旨には15店の料理長にも共鳴していただいたため、どの料理も「食べやすく」そのうえ「残すところがないよう」工夫を凝らしていただいていました。料理長自身も、この工夫を楽しんでいただけたようです。
　けれどもゲストも負けていません。どうしても少量残ってしまうそばつゆを最後まで食べ尽くすために、穴子の半分をカレー塩で味わい、半分を天ぷらそばにしたりと、食事を楽しみながら残さない工夫をしていました。

　そろそろお腹もいっぱいです。前述しましたがこの会は「大量に食べる」ことが目的ではなく「自分の適量を皿に取り、食べきれなかったものは捨てない」ことが目的です。そのため、今回はもしかすると量が多くなり過ぎる可能性があったため、伊勢丹さん側では「食べ要員」の準備も万端でした。そう、手をつけて食べ残すのではなく、きれいなままで残るなら、他の方に食べてもらうことができるのです。
　けれどもここまで「食べ要員」は、出番なし。

「これだけおいしいものが揃うと、食が進む」「普通のパーティでは作り置きなので、冷めたものは食べたくないけれど、ここでは作りたてを出してくれるから、次々に食べられる」「同じものを大量には食べられないけれど、これだけ目先が変わると食べてしまう」といった意見のほか「これだけ名店が出揃ったパーティなんてないから、食べなきゃ損（笑）」という声もありました。

寿司／中華料理／飯物
●江戸前寿司鮨魯山　から　にぎり鮨＜鮪ヅケあぶり、イカからすみ塩＞　玉子と蟹
●中国料理銀座アスター　から　おこげの海老チリソースのせ
●板前割烹分とく山　から　鮑と雲丹の炊きこみご飯
　さて、とどめは炭水化物３連発です。ついさっきまで「お腹いっぱいだから炭水化物はパスかな」なんて言っていた参加者が、料理が運ばれるたびに「おおっ」と歓声をあげてただちに料理を取りに行きます。
　にぎり鮨はたった３品ながら、白いもの、赤いもの、玉子とすし屋らしさを楽しめるメニュー構成です。板長の野口研一さんは、小皿の醤油も残さないように、鮪は黒胡椒風味のヅケに、スミイカは生カラスミで塩気を加えたそうです。立食パーティということを考慮したのでしょうか、女性でも食べやすいようシャリはやや小ぶり。やさしい甘さの玉子も江戸前寿司らしく、お店の味をしっかり主張していました。
　中国四大料理を取り入れて、日本人好みにアレンジした食べやすい中国料理に定評のある「銀座アスター」の一品は、世代を超えて誰からも好まれる海老チリソースです。ちょっと懐かしさもある、ケチャップの酸味がまろやかなチリソースは、流行のモダンシノワとは異なりますが、オーソドックスで心休まる味。チリソースを余さず味わうためにおこげが添えられています。「半分浸すと、おこげのさっくりした歯ざわりともっちりした食感の両方を楽しめますよ」と、店長の大川剛史さん。
　分とく山の料理長・今村茂正さんはトークも軽妙です。参加者を集めて土鍋をオープン！　たちまち立ち上る磯の香りと艶やかな岩手県三陸産の雲丹、ゴロゴロと入った大ぶりの北海道根室産の鮑に「ほぉ～っ」と一堂からため息と歓声が上がります。雲丹に熱が加わり過ぎない最初に半膳ほど食べておき、一段落してからおこげを狙っておかわりする参加者も。食べ手にも知恵が要求されます。
　「15品は量が多すぎるのではないか」という渡辺さんの心配をよそに、結局、土鍋にこびりついたおこげまで削りとって完食となりました。

デザート／コーヒー
●中国料理銀座アスター　から　マンゴーの杏仁豆腐
●喫茶カフェノーブル　から　プレミアムコーヒー
　デザートは、さっぱりとした杏仁豆腐に夏らしいマンゴーのジュレがかかっていました。デザートまですべて完食。
　・・・・・・したのですが、最後にもう一度参加者を魅了したのが、ハロゲン式サイフォンコーヒーで抽出される香り高いコーヒーです。本日の豆はスマトラ産のマンデリン。地震被害で生き残った稀少な木から採取されたものだそうです。カフェノーブルでは、注文が入るごとに一杯ずつ豆を挽き、サイフォンで抽出したコーヒーが飲めるそう。店長の森守美夫さんによると、有機牛乳と北海道産の小麦を使ったパンケーキも自信作だそう。「えー、そのパンケーキも食べたかった」と、お腹いっぱいと言いつつ甘いものは別腹の参加者もいました。

　ちなみにドリンクはフリードリンクで、参加15店舗が持ち寄ってくださった個性さまざまな赤・白ワインに、伊勢丹とカルピスが共同開発した「カルピスパッションフルーツリッチ」、大七酒造様協賛による日本酒のほか、ビール、ジュース、ウーロン茶がありました。
　実は前回、「飲み物の種類を変える時に、グラスだけはリンスしたかった」という参加者の声がありました。そこで今回は伊勢丹さんによるきめ細かいサポートが実現。希望した場合は、グラスをリンスしていただけたのです。
　「白ワイン→赤ワインに切り替える時にはリンスは不要だけど、最後にウーロン茶を飲む前にはリンスしたい」とか「ビールから日本酒にチェンジするタイミングでリンスしたい」とか。もちろん「水一滴だって残さない」ために、前回のようにアルコールを切り替えるタイミングでウーロン茶を挟んでセルフでリンスしたり、リンスした水をそのまま飲む参加者も多く見られました。

　こうして振り返るだけでも、もう２度と実現できないような豪華なコンセプトのパーティでした。パーティはそもそもお祝いごとなどで開かれることが多いので「何も残さない」からといって、華やかな気分をそぐものになってしまっては、本末転倒です。「パーティらしく豪華で華やかながら、料理を大切にして、できる範囲で気をつけるのって気持ちいいよね」と、ある参加者。
　「今までブッフェ嫌いだったけれど、ブッフェのよさを見直した」という参加者もいました。食べられないものがあってもさりげなくパスすれば、誰かがサポートしてくれるし、食べられるものをたくさん取るなど調節もできる。今回のパーティでは、ブッフェのよい所が強調されたようです。
「ブッフェのパーティでも、料理人と参加者がそれぞれ食べ物に対する敬意を持って取り組めば、これだけすばらしいパーティができるんですね」という参加者も。
「会の始まりの乾杯のあいさつにあったように、食材に、生産者に、調理する人に感謝するのはもちろん、自分が健康でこうしておいしいものを味わえる環境にいる現在に感謝します」という参加者のことばが、この夜を締め括ってくれました。



ベジチャイナ南国酒家フカヒレ入りグリーンピースの翡翠スープ	ベジチャイナ南国酒家フカヒレ入りグリーンピースの翡翠スープ	ベジチャイナ南国酒家フカヒレ入りグリーンピースの翡翠スープ
	正月屋吉兆　から　カナッペ八寸＜海老・フォアグラ・うに＞
新宿星岡茶寮まぐろホホ肉のステーキ

つきじ宮川本廛特撰「共水うなぎ」のひと口うざく
		南欧料理マーケットレストラン AGIO「秋田鶏伊扇（比内鶏系列）」のスモークのピッツァ
		マクロビオティック料理チャヤマクロビレストランオーガニック野菜のサラダ
	ステーキと洋食西櫻亭メンチカツレツ
	とんかつさき亭イベリコ豚の一口かつ

		銀座天一旬の天ぷら＜穴子とアスパラ＞

	おらがそば信州　安曇野そば（信州安曇野地域限定そば粉使用）
	江戸前寿司鮨魯山　にぎり鮨＜鮪ヅケあぶり、イカからすみ塩＞玉子と蟹
	板前割烹分とく山鮑と雲丹の炊きこみご飯

		中国料理銀座アスターおこげの海老チリソースのせ
	銀座アスターマンゴーの杏仁豆腐
		カフェノーブルプレミアムコーヒー

＜ご案内＞

ギリークラブの新しい提案「何も残さない」1月の会にご参加頂いた伊勢丹の石亀さんがこの主旨に共鳴して頂き、新宿本店7階のレストランフロア「イートパラダイス」20周年記念の一環として、ギリークラブとして実施して欲しいとのご依頼があり、企画が実現しました。

山本益博さんと組んでの会は、秋に調整の上企画しますが、今回は伊勢丹さんとの共同で行います。

先日現地で打ち合わせをしてきましたが、これが凄いことになりそうです。
イートパラダイスのレイアウトがここにありますが、
イートパラダイスレイアウト

15軒のお店から15品を運んできて、何も残さない会をやるという事です。

どんな店か、というと、
和食では
 ・鮨魯山
・季節料理新宿星岡茶寮
・とんかつさき亭
・京懐石正月屋吉兆
・天ぷら「銀座天一」
・うなぎ宮川本廛
・日本そばおらがそば信州
・板前割烹「分とく山」

洋食では
・チャヤマクロビ
・洋食　西櫻亭
・南欧料理 AGIO

中国料理は
・旬菜中国料理　ベジチャイナ南国酒家
・中国名菜銀座アスター

カフェは
・カフェ・ノーブル

そして会場である、
・カジュアルレストラン　イセタンダイニング

メニューは現在検討中ですが、このような予定です。（若干へんこうになる可能性もあります）

グリンピースの冷製翡翠スープ（ベジチャイナ南国酒家）
カナッペ八寸（正月屋吉兆）
ずんだ焼胡麻豆腐（新宿星岡茶寮）
特選「共水うなぎ」ひと口うざく（宮川本店）
「秋田鶏伊扇」のスモークのピッツァ（ＡＧＩＯ）
オーガニック野菜のサラダ（チャヤマクロビレストラン）
メンチカツレツ（西櫻亭）
あぐー豚の一口かつ（さき亭）
安曇野そば（おらがそば信州）
旬の天ぷら（銀座天一）
おこげの海老チリソース乗せ（銀座アスター）
にぎり鮨（鮨魯山）
土鍋の炊き込みご飯（分とく山）
プレミアムコーヒー（カフェノーブル）
マンゴーの杏仁豆腐（銀座アスター）
ドリンク類（イセタンダイニング）

うーん、残さないといっても、食べきれないかも・・・そんな心配もありますが、頑張って少しづつ食べましょう。

これら名店の“美味しいもの一品、つまみ食い企画”、そんな事は前代未聞、それだけでも大いに価値があります。

当日は各店料理長に来て頂き、説明して頂く予定です。今回良い関係ができれば、その後各店個別にお邪魔し、多くの事を聞きながらの別イベント開催も考えます。どうぞご期待下さい。

ということで、「もったいない」が流行語のようになっていますが、月の会の案内に書きました。

食べ放題、飲み放題、という形式の影響でしょうか、食べ物を大切にしない、こんな風潮が目につきます。“金を払っているんだから自分の勝手だ”とばかり、披露宴、パーティーで出る残飯の量は大変なものです。

これはお金持ちの話ではありません。社員食堂や庶民の味の店からも、かなりの残飯が出ており、何か基本の考え方が狂ってきたのではと危惧しています。

ケニアの前環境大臣のワンガリ・マータイさんが、“MOTTAINAI”という言葉を評価して広めて頂いたのは嬉しい、でも、本当に我々がそのような事を思い、実行しているか、この掛け声と実態との乖離は、少々寂しいものがあります。

と、嘆いていてもしょうがないので始めたのが『何も残さないパーティー』であり、今回このような流れになりました。ぜひいろんな方に真似をして頂きたいと思います。

ご自身で会をする時、参加される時に、この話をして下さい。何も残さず、食べ尽くし、飲み尽す事を心がけてください。皆さんでこういう運動を広めていければと願っています。

食材は自然の恵みであり、生産者の苦労の塊りです。素材の味を活かして調理する人（ママや料理人）の努力が分かれば、心から『いただきます』と言わざるを得ない気持になる、坐禅の会でお世話になっている建長寺の永井和尚の言葉です。

そう、そんな人々の苦労を考えたら、食べ残しはできません。これは沢山食べる、飲む、という事ではなく、自分で食べられる量を食べて飲む、という事です。

パーティー会場で時折見かける光景です。自分の皿に料理を沢山盛って、結局食べきれず残してしまう。料理卓は何もなく、各テーブルには食べ残しの皿が・・・大変寂しいことであり、心が痛む事です。

で、今回のパーティーです。残さない、という大前提には“美味しく”なくてはいけません。

普段のパーティーとは異なります。食べきる事が目的で有り、その主旨に共鳴してくれた伊勢丹さん、イートパラダイスの各お店の方と一緒に、美味しい料理の数々をお出しします。

出し方も工夫し、順番に出てくるようにしたいと思っています。各店の厨房から運びますので、予定通りにいかないかもしれませんが、これもやってみなくては分かりません。

順番に『〇○ができましたよ！』とアナウンスし、各店料理長から紹介して頂いた料理を、自分が食べられる量だけお食べ頂きます。

飲み物もそうです。グラスには名前を書いて頂き、自分のグラスにあるものは、ワイン、ビール、水、何でも最後は飲み干して頂きます。

お箸で食べるものが多いので、箸袋にも名前を書いて頂き、自分のものが分からなくならないように工夫したいと思います。どうぞご協力ください。

そして、今回収益が出たら、前回はTABLE FOR TWOでしたが、今回は伊勢丹さんで進めているKISS　THE　EARTHに、少額でも寄付させて頂きたいと思っています。それが皆様の気持ちですから・・・
http://www.isetan.co.jp/icm2/jsp/store/shinjuku/event/kiss_the_earth/

パーティーは交流の場、とびっきり楽しい会にしたいと思います。美味しいものを自分が楽しめるだけ頂戴して、参加者同士交流する、そんな時間にしたいと思います。

ギリークラブ参加の、各界のキーマンの方もいらっしゃいます。勿論、過去のゲストの方にもお声掛けします。普段のパーティーとは全く違う会にしたいと思っています。

どうぞ奮ってご参加ください。

＜実施概要＞

●ギリークラブ　何も残さないパーティ　伊勢丹篇

●日時　6月29日（月）19:00～21:00
18:30　受付開始
19:00　開会　各店・各メニュー紹介
19:15　食事開始
20:45　交流会に
21:30　終了

●会場　伊勢丹新宿本店7階　イセタンダイニング
こちらをご覧下さい

●会費　メンバー 12,000円、ビジター 14,000円
※食べ物、飲み物、全て込みです。

●何も残さないというテーマですから、そのつもりでご参加下さい。
●ゲスト：
石亀佳幸氏（株式会社　伊勢丹　レストラン・サービス営業部長）
各お店の方（多数、凄い事になるかもしれません）

●会費：メンバー　12,000円　ビジター　14,000円

●募集人数：申込先着順　40名募集　（メンバー優先です）

●締切：6月22日
（それ以前でも満員の際には締め切ることもあります。）
※満員の際、キャンセル待ちは可能です。