『キハチ チャイナ銀座7周年』
〜 秋の特別メニューに4種類のスペインワインを合わせて 〜
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＜ご報告＞
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ギリー隊小林由佳が今回も実施報告します。
ギリークラブ１２２回目は、普段とはちょっと趣向が異なる美味しい美味しいセミナーでした。開催場所は銀座の「キハチチャイナ」。ヌーベルチャイナの先駆けであるこのお店の特別コースを味わえるというだけあって参加希望者も殺到。当日は５２人という大所帯でのお邪魔となりました。
「キハチチャイナ」は１９９７年に千駄ヶ谷にオープン。“おしゃれな空間でワインと共に楽しむ中国料理”は当時瞬く間に注目を浴び、業界人がこぞって集い、憧れのデートスポットとしても話題になりました。今日では新感覚のチャイニーズレストランとして不動の地位を築いています。
この日のメニューは、熊谷喜八シェフが提案する「新東京チャイニーズ」を満喫させてくれる料理で構成されました。
メニューの内容は以下の通り
●季節の五種前菜 〜アオリイカの老酒漬け、エイヒレのりんご風味マリネ、牛タンのレモン風味、寒鰤のオーブン焼き、くらげと金針菜（キンシンサイ）の和え物〜
各種風味の異なる酸味で素材の持ち味が楽しめるアミューズ。それぞれが小さなポーションながらも、しっかりとインパクトを残す５品。シャンパーニュ（ポメリー）とともに。
●旬の貝二種と白霊茸の干貝柱醤炒め
ホタテ、トコブシ、金針菜、エリンギ、シメジ、アワビタケ入り。味付けには、エビ味噌、エビの頭のダシ、干し貝柱を合わせて熟成させた「干貝柱醤（コンプイジャン）」を使っています。この醤（ジャン）はキハチチャイナ特製。白ワイン「マルケス デ アレーリャ クラシコ２００３」を合わせると、シーフードの甘みがより深く楽しめました。
●ホクホク栗と蒸し茄子の北京ダック
出来たての北京ダックを会場の中央でサーブするデモンストレーションがありました。２枚の皮（ピン）それぞれの上に、北京ダック＋栗、北京ダック＋茄子を組み合わせて１セット。前者には甜麺醤（テンメンジャン）に栗のピューレを加えた甘いソースを、後者には甜麺醤ベースのソースが素材の間にサンドしてあります。果実味が強く重めのボディの赤ワイン「グラン イラーチュ１９９８」を合わせました。北京ダックは香ばしい脂とパリパリの食感がなんとも美味。そしてこの高級素材を使いながらも旬の素材である栗と茄子をしっかり主張させるバランスはさすが。
●仔牛肉の蠣油炒めカリカリジャガイモのせ 二種ソース仕立て
２種類のソースは、ブラックペッパーを効かせたオイスターソースと、チキンスープが隠し味のマスタードソース。どちらもピリリと辛味が効いています。乳飲仔牛のソテーは柔らかく優しい味。合わせたワイン「ヴェルガヴァル プラタ レゼルバ１９９７」は、ソースのスパイシーな風味を助長します。料理とワインのハーモニーで、中国料理なのに“中華っぽさ”を感じさせません。
●旬魚、中国野菜の金華ハムスープ蒸し 家庭風
旬魚は、おひょう。カレイの一種です。ふっくらとした肉厚な白身と、中国白菜にタァサイ（中国野菜の一種でカロチン含有量が豊富）、巻いた湯葉を具にした“食べるスープ”です。魚のスープに金華ハムのダシを加えたスープはさらりとした飲み口、なのに深い味。ライムを思わせるフレッシュな白ワイン「ベロニア２００２」は、スープのボリュームを忘れてしまうような清涼感。
●蟹肉、海老、アサリ、水菜入り ニラの香りのグリーンチャーハン
ほうれん草を使った「翡翠チャーハン」を、キハチ流にアレンジしたチャーハン。匂いの強いニラをペーストにして使っていますが、卵と一緒に炒めることで、ニラの余計なエグ味を消し、風味だけを残しています。シャキシャキ感を残した水菜、プリプリの魚介がたっぷり入ったチャーハン。「ベロニア２００２」が魚介の甘みと旨みをさらにアップ。
●季節のおすすめデザート
フルーツコンポート、抹茶アイスクリーム、パンナコッタが少しずつ盛られたデザートプレート。食感の異なる3種のデザートは、どれも食べ終えると同時に甘みがサッと消えていきます。中国料理＝杏仁豆腐はもう古い？
●七種類のオリジンルブレンド茶
無発酵茶葉の白茶から、いちばん発酵に時間をかけている黒茶まで、異なる発酵の度合いから選んだ７種類の茶葉をブレンド。白茶､緑茶をベースに、バラ茶、黄茶などが入っています。ほんのりと色付いたお茶は、優しい香りが鼻腔を抜けると、ふっと肩のチカラが抜けるよう。キハチチャイナオリジナルブレンドです。
●ワイン（シャンパン以外はすべてスペイン産）
ポメリー ブラン ド ブラン
マルケス デ アレーリャ クラシコ ２００３
グラン イラーチュ １９９８
ヴェガヴァル プラタ レゼルバ １９９７
ベロニア ２００２
コースも終盤に差し掛かる頃、熊谷喜八さんが会場にいらっしゃいました。テーブルを回り一人一人と挨拶を交わした後、主宰の渡辺さんから、参加者を代表して質問タイムがありました。
Ｑ．喜八さんは元々フレンチのご出身ですが、チャイニーズベースの無国籍料理に移行されたのは、なぜですか？
Ａ．「キハチ」を世界的規模で展開したいと思っているんです。そこで、どうしたら世界的ブランドになれるかと考えた時、中国料理は主要都市に必ずあるジャンルなのに美味しい店がなかなかないことに気がつきました。そこで、中国料理をベースに考えてみようと…。一方、僕らの世代が気軽に楽しめる中国料理の店が欲しいと常々思っていたんです。中国料理だから老酒、ではなく、ワインとパンに合う味で、2人でもいろいろな料理が楽しめるポーションの中国料理…それを実現したのが、「キハチチャイナ」の「新東京チャイニーズ」なんです。
Ｑ．「キハチチャイナ」のメニューは、季節ごとに変わるということですが…？
Ａ．料理は旬が命。食べる相手に何を味わってもらいたいのか、きちんと伝わるものがあるべきです。美味を追究するだけでなく、まず体に良いもので、旬を感じさせる料理であること…。「キハチチャイナ」は、中国料理店では珍しく、季節ごとにメニューを変えます。通常の中国料理店のメニューには、季節に関係なく“定番”という理由だけで出ているメニューが多すぎると思うんです。季節ごとにメニューを変えるのは、体に良いものを美味しく食べてもらうためには、ごく当たり前のことです。
Ｑ．チャイニーズベースの無国籍料理にワインを合わせることって、そのワイン選びが難しいんじゃないですか？
Ａ．“ワインに合う中国料理”がキハチチャイナの基本ですから、そんなに難しいことではありません。ちなみに今日のワインは、シャンパン以外すべてスペイン産です。ＥＵ統合でスペイン産ワインのクオリティが上がってきているので、皆さんが普段口にされているものとは違う美味しさをご紹介しました。（マネージャー・西田さん）。
私の料理はワインとパンを意識していますから、たとえばワインと合わせにくい調味料である生酢を使うときも、ダイレクトに使わずにガーリックオイルと合わせるなどして、ワインとのマッチングを考えています（熊谷シェフさん）。
Ｑ．今後の目標は？
Ａ．やっぱり世界制覇です（笑） 出店はまだ先ですが、来年4月と6月に2冊の料理本を出します。内容には料理のレシピだけでなく、材料の原価も紹介しているんですよ。最初この案を聞いたスタッフは、全員が反対しましたけどね（笑）。これは日本語のほか英訳や韓訳される予定です。…書籍やいろいろな場所を通じて世界に進出していくことで、これからももっと日本の食文化に貢献していきたいですね。
…インタビューを受ける間、終始にこやかだった喜八シェフ。でも、穏やかな雰囲気の中にも力強さを感じるシェフの口から出た「世界制覇」という言葉も、まんざらリップサービスでもなさそう？ 今後はどんな料理で驚かせてくれるのか楽しみです。
キハチチャイナ7年目の実力を堪能する会は、予定通りに終了を迎えました。そして最後には、ちょっとしたサプライズが。このセミナーの翌日に、結婚26周年を迎えるお二人がいらっしゃいました。会のお知らせが届く前に某有名料理店の予約を入れていたそうですが、この会を知り、急遽予約をキャンセルしてこちらに参加してくださったとか。主宰の渡辺さん、感激と感謝の気持ちでお祝いのケーキとお花をプレゼント。会場からは拍手の嵐です。会の最後を飾る華やかな出来事でした。（小林由佳）
キハチチャイナの会、秋のメニューは11月まで食べられます。
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＜ご案内＞
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今回のギリークラブはキハチの皆さんと一緒に企画しました。
ムッシュこと熊谷喜八氏にはとてもお世話になっておりますが、何といっても各店舗の方々にこそ、本当にお世話になっております。
大きなパーティを開催したり、小規模な食事会をする時にも便利に使わさせて頂いているので、渡辺とキハチさんの関係をご存知の方も多いかと思います。
キハチ チャイナ銀座店が7周年を向かえ、8月下旬から秋のメニューになりますので、今回のギリークラブはそれを頂戴しながら、「そもそもキハチ チャイナの料理とは？」「中国料理にどういうワインが合うのか？」などのお話を伺いながら、それを実体験してしまおうという欲張りな企画です。
北京ダックはテーブル近くで、料理長が実演の上サーブさせて頂きます。中国茶の説明も詳しくさせて頂きます。そして何といっても熊谷氏はじめキハチの皆様と知り合えます。また、元気なギリークラブのメンバーの方同志が交流できる場でもあります。
当日は多忙な熊谷喜八氏に無理をお願いして来て頂きます。
お店の方々にも色々と無理をお願いし、通常のメニューよりグレードの高いものにシャンパーニュ、4種類のスペインワインも付け、またギリークラブ向け特製のデザート、中国茶もつけていただいて格安な会費で開催可能にしていただきました。
5人がけの丸テーブルを10個用意しています。中華は少し人数が多いほうが楽しめます。ご友人＆お仲間、ご家族、親戚、お誘いあわせのうえ、グループで参加されても楽しいかと思います。もちろん個人でも結構です。渡辺がうんうん唸って席順を決めさせて頂きます。
今回参加できない方もこのメニューは11月8日までは食べられますので、ご都合のよい日に直接お店にご予約下さい。（但し、この関係者のお話やこの日の為の特別メニューは難しいのでどうぞご理解下さい。）
ということで、暑い夏にキハチ チャイナで特別メニュー＆趣向の会は如何でしょう。
ご参加をお待ちしています。
このメールの最後にキハチさんから送って頂いた“キハチのチャイニーズとは”の情報があります。どうぞご一読下さい。
＜今回のメニュー＞
○季節前菜五種盛合せ
★シャンパン
○旬の貝二種と白霊茸 干貝醤炒め
★マルケス デ アレーリャ クラシコ ２００３（白）
新鮮な貝の持つミネラル分に、マルケス デ アレーリャの特徴であるミネラル感が良く合います。また、後味がすっきりしているので、口の中の油分を溶かしてくれます。
○栗と茄子の北京ダック
★グラン イラーチェ １９９８（赤）
栗の持つ甘みと甘味噌のバランスに、赤ワインの果実味がマッチします。鴨の持つ香ばしさと旨味とはぶつかることなく、口の中でワインの軽やかな酸味が広がります。
○仔牛肉の蛎油炒め カリカリジャガイモのせ 二種ソース仕立て
★ヴェガヴァル プラタ レゼルバ １９９７（赤）
このワインの特徴であるスパイシーな味わいはマスタードソースの辛味と合います。また、ボディがしっかりしているので、仔牛肉の美味しさをひきたてます。
○旬魚、秋茄子、中国野菜の金華ハムスープ蒸し 家庭風
★ベロニア ２００２（白）
金華ハムのだしが充分に染み込んだ旬魚は、豊かな風味とコクを持ちます。柔らかな味わいのワインを合わせることにより、まろやさと旨味を感じることが出来ます。
○蟹肉、海老、水菜のニラの香り グリーンチャーハン
○季節のおすすめデザート
★７周年特別ブレンド茶
＜参考＞
キハチのホームページ
http://www.kihachi.co.jp/index.html
＜キハチさんからの情報です。＞
●キハチの中国料理
キハチ チャイナの料理コンセプトは、
”世界各国から食材が集まる東京の地の利よさを生かした新・東京チャイニーズ”です。
もともと中国料理は食材の流通や保存がわるい中で生まれた料理なので、（干したものが多いのもそのためです）チンジャオロースなども、硬い牛肉を筋をきるようにして細く切り、それを片栗粉と水（牛肉は吸水性があるので）でもみ、やわらかくしたところに、ピーマンでシャキッとした歯ざわりくわえた料理です。いまの東京では、おいしい牛肉が手にはいりますので、そんな加工はしなくても、牛肉を厚く切って、さっと揚げ、野菜をあわせれば、よりおいしいチンジャオロースになります。
中国料理をしっかりとベースにしながら、調理法など含めもう一度、現代風にアレンジし、よりおいしく食べられるようにした中国料理のスタイルがキハチ流”新・東京チャイニーズ”です。
●キハチ チャイナのポイント
１）旬の新鮮食材を使うこと
２）２名でも楽しめる中国料理
３）デザート
４）メニュー替えが季節ごとに行われる
大きなポイントは４点です。
(このほかはムッシュ熊谷氏から当日お聞きしましょう。)
●スペインワインとの関係について
中国料理にワインをあわせるのも最近ではごく一般的になってきましたが、キハチ チャイナでは、オープンの頃からワインをおすすめしてきました。
フランスワインやカルフォルニアなど、いろいろな国のワインがありますが、今回はあえてスペインワインを選びました。スペインもスパイシーな味わいの料理が多いので、同じくスパイシーな味わいの中国料理とよくあいます。
様々な国のワインが楽しめるようになりましたので、国でワインを選ぶ楽しさもあります。ぜひ、お試しください。
●大久保シェフの経歴
1960年長野県生まれ。
幼少の頃より料理に興味を持ち、18歳で中国料理の世界に入る。
「ホテル ニューオータニ」、「京王プラザホテル」、「全日空ホテル」など都内有名ホテルで研鑽を積む。
1997年「キハチ チャイナ」のオープンと同時に入社、
1998年９月「キハチ チャイナ・銀座店」のオープンと共に、料理長に就任、
現在に至る。
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＜実施概要＞
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●テーマ：『キハチ チャイナ銀座7周年』
〜 秋の特別メニューに4種類のスペインワインを合わせて 〜
●ゲスト：
熊谷喜八氏 （株）キハチアンドエス 代表取締役
大久保武志氏 キハチ チャイナ銀座店 オフィサー 料理長
水田亮介氏 キハチ チャイナ銀座店 マネージャー
●日時 ：8月26日（木）19:00〜21:30
18:30 受付開始
19:00 『本日のメニューに関して』（大久保料理長＆水田マネージャー）
19:10 食事開始（メニュー＆お酒のリストは下記に詳細があります）
それぞれの料理が出たタイミングで詳細な説明をします。
21:00 「キハチの中華、7年歩み」（熊谷喜八氏）
「キハチ チャイナの料理」（大久保武志料理長）
21:30 終了予定
●場所 ：キハチチャイナ 銀座店 (4階を予定)
中央区銀座2-2-6 Tel 03-3567-6281
http://www.kihachi.co.jp/rest/ginza_c/rest011.html
●会費 ：ギリークラブ会員 10,000円（今回入会可）ご同伴ビジター12,000円
※料理、シャンパーニュ、白2種類、赤2種類のワイン各1杯付きです。
※当日入会も受け付けます。その場合は終身登録手数料10000円、2004年度通信費5000円を加えてお支払い下さい。
※法人会員登録ご希望の方はご連絡ください。
●人数：申込先着順 50名様限定 （ギリークラブメンバー優先）
申込み多数の場合は調整させて頂きます。ご了承下さい。
お申し込みは右記まで
→ g-club@gillie.co.jp
この機会にギリークラブへの入会ご検討の方はどうぞご連絡ください。
→メンバーになるには
※ご興味がありそうなお知り合いの方にこの会をご案内下さい。本当に興味がある方が集まる会にしたいと思っています。
※当日の写真をサイトに掲載します。困る方は事前にお申し出下さい。
※8月19日（火）以降のキャンセルは会費をご負担頂きます。ご了解下さい。
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