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セミナーご案内
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ギリーランチョン “ギンザケのコンフィ” 〜 帝国ホテル田中健一郎氏を囲んで 〜 |
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先日実施のランチョン “南三陸のギンザケ”の会には、遠路はるばる宮城県南三陸町から銀鮭養殖の漁師さんに来て頂き、なかなか知ることの出来ない漁業の現場話を聞く事が出来ました。
ご参加の平岩さんに書いて頂いた文章を下記に転載させて頂きます。それが大評判で「行きたかった」「食べたい」との話を頂戴し、ぜひ「わたす日本橋」に行かれて下さいとお話ししています。
このメニューを考案し、指導して頂いた帝国ホテル田中健一郎氏、いまはオリンピック選手村のメニュー委員で超多忙なのですが、ご一緒のランチョンが出来ないかと無理をお願い、ご快諾頂けました。
田中ムッシュはこの3月で特別料理顧問になられましたが、帝国ホテル総料理長として、日本の料理界のを引っ張ってこられ、あくなき探求心と美味しさへのこだわりがこのメニューになりました。
南三陸訪問時の写真や動画などもお見せできますし、“ギンザケのコンフィ”を食べ、ご本人にお話を伺れる時間です。銀鮭などの養殖魚、新しい時代の魚料理などについても、初心者にも分かるよう、色々お話しして頂ければと思っています。
少人数で田中氏を囲む食事会は本当に貴重です。料理ボランティアの会前代表として、沢山のエピソードもありますし、オリンピックのメニュー話なども差支えない範囲で聴きたいですね。
でもまずは「魚を美味しく食べる」ことを学びましょう。急遽であり少人数ですが、奮ってのご参加お待ちしています。
※7月30日帝国ホテルで田中ムッシュの食事会を企画しています。
準備出来次第、ご案内させて頂きます。
昨日（7月1日）食べてきましたが、本当に美味しかったです。
こちらは本格的なフランス料理の会になります。
＜参考サイト＞
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＜参考サイト＞ ◆動画：昨年の発表会時の報道 https://www.youtube.com/watch?v=62JrGqpisxU ◆銀鮭の新しい食べ方。「南三陸産 銀鮭のコンフィ」が誕生！ http://m-now.net/2018/06/ginzake.html ＜参考 平岩理緒さんの先日のランチョンご報告＞ 食を通じて被災地の支援を続けている「料理ボランティアの会」でご一緒している渡辺さんにお誘いいただき、「わたす日本橋」でのランチ交流会に参加しました。東日本大震災復興支援の一環で、南三陸町と日本橋を繋ぐ情報発信と交流の場として三井不動産が2015年3月に開業したカフェ&ダイニング。ここで今、南三陸産の「銀鮭のコンフィ」を提供中。監修されたのは「料理ボランティアの会」2代目代表を務められた、帝国ホテル特別料理顧問の田中健一郎シェフ。 今、３年目に入った魚食メニュー開発「Fish & Dish Project」にて、料理人の方々が宮城の魚の町を訪問されていますが、2017年6月に南三陸を初回訪問されたのが帝国ホテルの田中総料理長（当時）。テーマは「銀鮭」でした。そこから生まれたメニューが昨年、こちらのお店でお披露目され、今年で2年目の提供となるそうです。 その食感は、しっとりとなめらかなミキュイ！とろけるような半生でいて、刺身などとも全く違い、口にするとホロホロとほどけるよう。まさにフレンチの逸品になっています。何より大切なのは油の温度で、銀鮭の大きさなども考慮しながら、40℃台を保ちゆっくりと火入れしていくのです。ケッパーやトマトを合わせた酸味が爽やかなソースビネグレットとも相性抜群！ 昨年の初お披露目までは、田中シェフからなかなかGOサインをいただけず、わたす日本橋の料理長も帝国ホテルまで何度も通われたそうですが、今年はなんと一発OKだったそうです。 1日の提供数限定。単品でもいただけますが、「わたすの贅沢ランチコース」でいただくと、文字通り、申し訳ないくらいの贅沢さ！東北食材を使った前菜3品盛り合わせにサラダ、スープ、地鶏のグリルにこの銀鮭コンフィ、パンとコーヒーか紅茶がついて税込1780円は、信じられないほどお得です。 南三陸の志津川湾は、1976年以来のギンザケ養殖発祥の地 。現在でも国内生産量の95％以上を占める水揚げ量だそうです。現地で養殖の様子を見学された田中シェフが、この新鮮さを生かすには、低温調理のコンフィが良いと提案。 “生のギンザケ”の大きさがコンフィにちょうどよいサイズとなる、まさにこの時期が旬。7月20日頃までの予定だそうです。現地からこの企画のために銀鮭部会の方々も上京してくださって、色々なお話をお伺いすると共に、船上での「神経締め」の動画や、南三陸町の画像も見せていただきました。 私達は、海に囲まれた島国に暮らしながら、漁業の実情をまだまだ知らないなと考えさせられました。最近、世界的に必要性が認識されているサスティナブルシーフード。そのための指標となる認証についても、もっと意識しなくてはならないですね。養殖漁業は、水産資源を守り育てながら継続的に恩恵を受けるために、将来的にますます必要となると思います。海の環境を保全しながら、そこに棲む生物達が健康的にストレスなく過ごせて、その生命を安心かつ感謝していただけるよう、食べる人間も学ばねばなりません。 因みに、Fish & Dish Projectでは、その後も様々なジャンルの料理人の方が宮城県を訪問。近々、麺屋武蔵の矢都木さんが石巻を訪ね、“ほやラーメン”を販売する予定もあるとか。震災から8年以上が過ぎましたが、息長い支援を続けていくことに意義を感じます。 |
実施概要
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ギリーランチョン “ギンザケのコンフィ” 〜 帝国ホテル田中健一郎氏を囲んで 〜 | |
| 日時 |
7月17日（水） 13:00 ランチ開始 14:30 何でも質問タイム 15:00 終了 解散予定 |
| 会場 |
わたす日本橋 中央区日本橋1-5-8（コレド日本橋裏手） TEL: 03-3510-3185 http://www.watasu.net/accessmap.html |
| ゲスト | 田中健一郎氏（帝国ホテル特別料理顧問） |
| 参加費 |
正会員・ビジター共 3,000円 （ランチ代、セミナー代） |
| 募集 | 10名限定（正会員優先：先着順） |
| 〆切 | 7月10日（木） |