ご案内中のセミナー（トップページ）｜2013年セミナーカレンダー｜12月10日（火）
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季節を楽しむ中国宮廷料理 ＜上海蟹の宴＞ 〜 中国特級調理技師に学ぶ中国の食 〜 |
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季節を味わう中国料理の会、今年最後の回です。過去に来ていなくても全く問題ありませんし、今回初めての方もとても楽しめます。常連さんが居ないのがギリークラブです。
素晴らしい料理を食べて、中国を学ぶ時間ですが、これが本当に素晴らしい！この日だけの体験です。調整してでも参加する価値のある料理達です。
今回はこの時期だけの特権、“上海蟹”です！メニューを見て頂くと分るのですが、特級調理技師の郭さん、紫苑の料理人チームの方が、気合いを入れたメニューの数々が並んでいます。
今回使用する蟹は、通常使う蟹の倍の大きさだそうで、（とても貴重で、当然高価なんですって！）それを聞いただけでも気合いの入り方が分ります。きっと新しい上海蟹の魅力にも出会えると思います。
これは実際に食べた人の勝ちです。食べなくちゃ分りませんよ・・・毎回、こんな料理があるのか！と思わされます。
この日のメニューをご覧ください！一部表示できない外字は〇としましたが、何となく想像して頂けると思います。本当に美味しそうで、楽しみです。
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【前 菜】
精美小〇盤 季節前菜の盛り合わせ
香炸河豚魚 ふぐの唐揚げ
水晶鮟鱇肝 鮟肝のジェリー寄せ
〇瑰〇油鶏 大山鶏の特製香料煮込み
鹹蛋南瓜〇 かぼちゃと塩卵の押し寄せ
芥味〇白菜 白菜の北京風芥子漬け
【主 菜】
清蒸上海蟹 上海蟹の姿蒸し（雄蟹250g）
干焼小排翅 吉切り鮫胸鰭の上海式煮付け
香炒青頭野鴨 フランス産コルベールの香り炒め
蟹粉炒豆腐 上海蟹と豆腐の柔らか炒め
【點心と食事】
翡翠蟹粉湯円 上海蟹入り白玉団子 翡翠ソース
桂花干貝炒米粉 極細ビーフンのフワフワ炒め
【デザート】
香滑明骨核桃酪 チョウザメの軟骨入り胡桃のお汁粉
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以下は郭さんから送って頂いたメッセージです。
なーる程、という内容ですよ。上海蟹というものが良く分ります。
長江の下流域、長江デルタの中心地、上海。
このあたりは穏やかな気候と長江の豊かな水に恵まれ、
物産が豊富であり、特に淡水の魚介類と稲作が盛んなので
古来「魚米(ぎょまい)の郷(さと)」と呼び習わされています。
数ある名物の中でもこの季節の第一の美味は、何と言っても上海蟹。
上海蟹は中国語で「大閘蟹」と言う淡水産の蟹です。
海の蟹に比べて小さめではありますが、
独特のきめ細やかな味わいは古来数々の詩人に称賛され、
晋の畢卓(ひったく)は、
「一手に蟹螯(かいごう)を持ち、一手に酒盃を持ち、
酒池の中に拍浮すれば、便(すなわ)ち一生を了(りょう)するに足る」
(片手に蟹のはさみを持ち、片手に杯を持って、酒の池の中に浮かんでいれば、
それで一生を終わっても満足)という言葉を残しています。
上海蟹に合うお酒と言えば、上海に程近い浙江(せっこう)省特産の紹興酒でしょう。
味の相性もさることながら、体を冷やす蟹に対し、
体を温める作用があるので、蟹を食べる時には欠かせません。
この席では、上海蟹の産地としては最上に位置づけられる
蘇州陽澄湖（ようちょうこ）の蟹をご用意しました。
陽澄湖は水質がよく、水草が多いため蟹の餌も豊富で、上質の上海蟹が獲れます。
陽澄湖産の蟹は「青殻白肚、黄毛金爪」
(甲羅が深みのある緑、フンドシが白、脚についている毛の色が黄色、
爪の一番尖った部分が金色)と言われます。
ぜひ、本物の上海蟹を手に取って召し上がってください。
この時期、秋が深まり湖の温度が下がるため、
寒さに備え、蟹の体内にミソが溜まります。
甲羅をあけたときの充実した蟹ミソを味わうには、
今回のギリークラブの宴席は最高の時期です。
ぜひ楽しみにお越しください。
如何ですか？「ギリークラブの上海蟹忘年会」でもあります。奮ってのご参加お待ちしています。
＜参考＞
●日本橋紫苑
http://www.n-shion.jp
●銀座アスター
http://www.ginza-aster.co.jp/
●中国料理（Wikipedia）
http://ja.wikipedia.org/wiki/
●中国宮廷料理参考（Wikipedia）
http://ja.wikipedia.org/wiki/
●上海蟹（チュウゴクモクズガニ）（Wikipedia）
http://ja.wikipedia.org/wiki/
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＜郭明さんプロフィール＞ 1956年 北京生まれ 1976年 北京第一服務局料理専科卒業 1976年 北京市「倣膳飯荘」※に調理師として就職 1983年 東京のテレビ局主催「世界料理大会」に参加。特別賞と優秀創意賞を獲得。 1985年 一級厨師試験に合格。倣膳飯荘副調理長に就任。 中国中央テレビ局「全国中級厨師函授学院」の教師として30例に及び中国名菜の作り方を収録放送。 香港グルメウィークにメインシェフとして招かれ、「中国宮廷宴」を実演。 1986年 北京市優秀青年厨師に選ばれる。 オランダにメインシェフとして招かれ、「中国宮廷宴」を実演。 イギリスにメインシェフとして招かれ、「宮廷御宴」を実演。 1987年 特級調理技師試験に合格。 三越百貨店日本橋本店に招かれ、「満漢全席」を実演。 1988年 北京市調理大会に出場。優秀賞を獲得。 1992年 銀座アスター食品株式会社の技術顧問として契約。現在に到る。 ※倣膳飯庄は80年の歴史を持つ中国国内最初の宮廷料理レストランである。 1925年、北海公園が開園された際にもと宮廷の料理係であった趙仁齋と息子、趙炳南が孫紹然、王玉山、趙承寿等の宮廷料理人を招き北海公園の北岸に開設した茶館「倣膳茶社」が始まりで、1955年に私営から国営に、1956年に名前を「倣膳飯庄」に改め、1959年に北岸から瓊華島、○瀾堂、道寧斎など乾隆年間に建てられた建築群に移転した。 すべての宮廷の調理法を用いて忠実に再現された宮廷料理を提供している。 主なものとして、宮廷デザートや宴会料理、有名な「満漢全席」など手の込んだ料理の数々は中国国内に留まらず国外からも多くの人気を集め、国内外様々な方面の著名人がこの店を訪れている。 ＜二十四節気とは＞ 二十四節気は月の動きに合わせて作られた太陰暦が、太陽の動きと無関係であるために実際の四季の周期と暦にずれが生じ農耕等に不便が生じるため、戦国時代に考案された。1 太陽年を太陽の黄道上の視位置によって24 等分したもの。 春の始まり「立春」、春の中間点「春分」といった昼夜の長短を基準とした季節区分に「啓蟄」「清明」といった物候の節気が入る。中国には二十四節気に合わせた、行事風俗が伝わる。 |
実施概要
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季節を楽しむ中国宮廷料理 ＜上海蟹の宴＞ 〜 中国特級調理技師に学ぶ中国の食 〜 | |
| 日時 |
12月10日（火）19:00〜21:30 19:00 お話し 上海蟹の魅力 19:15 食事開始 ※メニューは上記 21:00 終了 宮廷料理何でも質問タイム 21:30 解散予定 |
| 会場 |
中央区日本橋室町1-4-1 日本橋三越本店 新館10F TEL: 03-5205-8268 http://www.n-shion.jp |
| 参加費 |
正会員 17,000円 ビジター 19,000円 （セミナー代、食事代、飲み物代） |
| 講師 |
郭 明氏 （日本橋紫苑グランシェフ 特級調理技師） 和田 貴志氏（日本橋紫苑 調理長） 和多田麻美氏（銀座アスター 営業企画チーム） |
| 募集人数 |
10名（先着順・正会員優先です） 希望者多数の場合、紫苑さんと相談の上枠を拡大します。 |
| 締切 |
12月5日（木） それ以前でも満員の際には締め切ります。 キャンセル待ちも出来ます。 締め切り後でも対応可能なら参加できます。 |