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セミナーご案内
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季節を楽しむ中国宮廷料理 ＜春＞清明節 〜 中国特級調理技師に学ぶ中国の食 〜 |
セミナーご案内
日本の花見と同様、中国では「清明節※」(4 月4 日)の「春遊」を楽しみます。清明のお墓参りの後、お弁当を持って新緑の野山をそぞろ歩きするのです。
「清明」とは二十四節気※の一つですが、中国では二十四節気に合わせた、行事風俗が伝わっています。今回は「清明」の時期、それに因んだ料理を食べながら、日中の食文化について、楽しく、美味しく語りましょう。
勿論料理して頂くのは、中国特級調理技師郭 明氏、日本橋紫苑の調理長、和田貴志氏にお願いしており、この日だけの特別メニューになります。
毎回本当に素晴らしい料理をお出し頂いており、これは参加された方、食べた方の勝ち！食べ終わった時、お互い顔を見合わせる満足の表情！
料理関係者、プロの料理人の方の評価が大変高く、凄い腕の料理人が作る中国料理は、美味しさは勿論、お腹に全くもたれないのです。
当日のメニューが本当にすごいです！郭さんに考えて頂いた原稿を載せますので、ご一読下さい。
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東京に桜が咲き、お花見で盛りあがる頃、中国にもお花見に似た行事「清明」があります。 清明節にはあまり火を使わず素材を生かして作ったお料理を冷まして重箱に詰め、 郊外の祖先の墓所に供え、お墓参りがてら、新緑の中で春風をあびてピクニックをします。 ヨモギの葉を摘んだり、さくらんぼ、新筍など、旬の初物をたべるのもこの日の楽しみの一つです。 今回は清明の風俗にちなむお料理を中心に随所に清朝宮廷料理の技法を使用した春のコースをご用意いたします。 ＜前菜＞ 上素彩 盤 春の精進料理の前菜の盛合せ 手剥笋 春筍の翡翠ソース 麻香肉 精進豚肉の四川風煮込み 白切鶏 精進蒸し鶏、ドウチー蒜の香り 翡翠巻 菜の花の押し豆腐巻き 煎豆皮 糯米の緑豆粉クレープ包み焼き 泡時菜 彩り野菜の漬物 ＜主菜＞ 蛤士蟆 燕窩湯 燕の巣とハシマのスープ 汾酒富貴鶏 地鶏の泥釜焼き、汾酒の香り 清明探春合菜 清明節のお料理4 種盛り合わせ 桜花炒蛋春餅 卵と桜と豚肉の炒め、春餅包み 過門香 春雨XO 醤のタコス風 白魚 白魚の卵焼き 麻食生菜巻 彩りネコ耳麺の炒め、レタス包み ＜点心＞ 鮮蛤小籠飽 蛤と黒豚の小籠包 ＜デザート＞ 楊枝甘露 タビオカとフルーツの甘いスープ （ちょっとした解説） 前菜は様々な春野菜、大豆タンパク、湯葉を使い、先祖を参る春遊にちなんだ精進料理の盛り合わせです。 ○スープ スープに使用しているハシマは蛤士蟆と書き、中国東北地方の高山に住む貴重な中国林蛙(アカガエルの一種)の輸卵管の一部です。燕の巣のように透明なジェリー上の素材で漢方では美顔、滋養の珍品とされ、西太后も愛食していたと伝えられています。 ○メインディッシュ 「地鶏の泥釜焼き」は「富貴鶏」と呼ばれる江南地方の名物料理ですが、今回は「汾酒」を使用します。 「汾酒」は中国八大名酒の一つの清香系の白酒を代表するもので、濃香系の茅台酒と並び称されます。 産地は山西省の汾陽県杏花村。 唐の杜牧の七言絶句に「清明時節雨紛紛、路上の行人魂を断たんと欲す、借問す酒家は何れの処に有る 牧童遥かに指さす杏花の村」とうたわれているのがこの杏花村の汾酒です。この詩にちなみ、清明節にちなむ料理として汾酒を使った富貴鶏をご用意します。 「清明節料理の4 種盛り合わせ」は「春遊」「踏青」(春の野山に遊んで新緑を踏む)をテーマに春の香りをお楽しみいだたける4 つのお料理を盛り合わせました。 |
美味しい料理は人を笑顔にします。平和な時間は笑顔から始まります。「食文化を通じた日中交流」
小さな事ですがギリークラブの提案です。奮ってのご参加お待ちしています。
その後の展開予定です。
5月中旬 「端午の宴」
7月中旬 「消暑薬膳の席」
9月下旬 「中秋、重陽の宴」
11月初旬「上海蟹の席」
それぞれ内容や会費も異なると思いますが、今回の春節よりもお安い設定にしたいと思っています。
（上海蟹は別、これはちょっと高いです。）
＜参考＞
●日本橋紫苑
http://www.n-shion.jp
●銀座アスター
http://www.ginza-aster.co.jp/
●中国料理
http://ja.wikipedia.org/wiki/
●中国宮廷料理参考
http://ja.wikipedia.org/wiki/
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＜郭明さんプロフィール＞ 1956年 北京生まれ 1976年 北京第一服務局料理専科卒業 1976年 北京市「倣膳飯荘」※に調理師として就職 1983年 東京のテレビ局主催「世界料理大会」に参加。特別賞と優秀創意賞を獲得。 1985年 一級厨師試験に合格。倣膳飯荘副調理長に就任。 中国中央テレビ局「全国中級厨師函授学院」の教師として30例に及び中国名菜の作り方を収録放送。 香港グルメウィークにメインシェフとして招かれ、「中国宮廷宴」を実演。 1986年 北京市優秀青年厨師に選ばれる。 オランダにメインシェフとして招かれ、「中国宮廷宴」を実演。 イギリスにメインシェフとして招かれ、「宮廷御宴」を実演。 1987年 特級調理技師試験に合格。 三越百貨店日本橋本店に招かれ、「満漢全席」を実演。 1988年 北京市調理大会に出場。優秀賞を獲得。 1992年 銀座アスター食品株式会社の技術顧問として契約。現在に到る。 ※倣膳飯庄は80年の歴史を持つ中国国内最初の宮廷料理レストランである。 1925年、北海公園が開園された際にもと宮廷の料理係であった 趙仁齋と息子・趙炳南が孫紹然、王玉山、趙承寿等の宮廷料理人を招き 北海公園の北岸に開設した茶館「倣膳茶社」が始まりで、 1955年に私営から国営に、1956年に名前を「倣膳飯庄」に改め、 1959年に北岸から瓊華島、瀾堂、道寧斎など乾隆年間に建てられた建築群に移転した。 すべての宮廷の調理法を用いて忠実に再現された宮廷料理を提供している。 主なものとして、宮廷デザートや宴会料理、有名な「満漢全席」など 手の込んだ料理の数々は中国国内に留まらず国外からも多くの人気を集め、 国内外様々な方面の著名人がこの店を訪れている。 ■清明節 清明の頃、草木は芽を出し、生物は生き生きとし始め、農家は耕作の準備を行う。昔の人はこの日郊外に遊び、これを「踏青」という。このときはまた、先人を追憶し墓参りをする時節である。 また清明には「寒食節」の風俗が伝わる。これは晋の文公が焼け死んだ介子推を偲んで火を使うことを禁じた「寒食節」が清明節の前日にあたることから、火を使わない料理を食べる習慣が清明節にも伝わったもので、「春遊」春の郊外の墓参りにでかけ、「踏青」緑の野を歩く際の料理は「寒食」(火を使わない料理、重箱につめたお料理)である。 ■二十四節気 二十四節気は月の動きに合わせて作られた太陰暦が、太陽の動きと無関係であるために実際の四季の周期と暦にずれが生じ農耕等に不便が生じるため、戦国時代に考案された。1 太陽年を太陽の黄道上の視位置によって24 等分したもの。 春の始まり「立春」、春の中間点「春分」といった昼夜の長短を基準とした季節区分に「啓蟄」「清明」といった物候の節気が入る。中国には二十四節気に合わせた、行事風俗が伝わる。 |
実施概要
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季節を楽しむ中国宮廷料理 ＜春＞清明節 〜 中国特級調理技師に学ぶ中国の食 〜 | |
| 日時 |
2013年3月26日（火）19:00〜21:30 19:00 清明節ミニセミナー 清明節の行事、料理に関してのお話 19:30 食事開始「清明節・中国各地方と宮廷の春分料理」 ※メニューは下記 21:00 終了 宮廷料理何でも質問タイム 21:30 解散予定 |
| 会場 |
日本橋紫苑 中央区日本橋室町1-4-1 日本橋三越本店 新館10F TEL: 03-5205-8268 http://www.n-shion.jp |
| 参加費 |
正会員 10,000円 ビジター 12,000円 （セミナー代、食事代、飲み物代） |
| 講師 |
郭 明氏 （日本橋紫苑グランシェフ 特級調理技師） 和田 貴志氏（日本橋紫苑 調理長） 和多田麻美氏（銀座アスター 営業企画チーム） |
| 参加人数 |
10名（先着順・正会員優先です） 希望者多数の場合、紫苑さんと相談の上枠を拡大します。 |
| 締切 |
3月20日（水） それ以前でも満員の際には締め切ります。 キャンセル待ちも出来ます。 締め切り後でも対応可能なら参加できます。 |