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エビベジとマンズワイン 〜「エビベジタリアン」にワンを合わせる〜 |
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3月に実施予定であったこの会、大震災の影響で2か月遅れの開催となりました。勿論季節が変わると野菜も変更になるので、全く新たに企画したのですが、“エビベジタリアン料理”想像をはるかに超える美味しさでした。
これは実際にお食べになった方でないと分かりませんが、深く，濃い香りと味わいのエビベジは、ベジタリアンの方の食生活へは大きな福音です。
「身体に良いから野菜を食べる」のですが、「身体にも良いけど、とびっきり美味しい野菜」なのですから・・美味しくないわけがなく、この日の期待も大変なものでした。
その期待をはるかに超える味わいは、大坂さんに感謝です。エビベジタリアンに合わせて頂いたマンズさんにも大感謝、双方の美味しさが相まって、参加者の満足度に繋がりました。
本当に有難うございました。工藤史歩さんのレポートをお読みください。
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夏の訪れを感じさせる夜のこと。
ギリークラブのみなさんにはすっかりお馴染み、栃木・海老原ファームの野菜「エビベジ」と、キッコーマンのプレミアム国産ワイン「マンズワイン」のマリアージュを楽しむ会、第２弾が開催されました。
この会では、エビベジを使った完全ベジタリアンメニューを楽しみます。みなさまもご存じのように、もちろんギリークラブは、ベジタリアンを推奨しているわけではありません。
ひと口にベジタリアンと言ってもさまざまな食べ方がありますし、どんな食のスタイルを選ぶかは、健康や価値観も含めて、それぞれの人の生き方です。
ただ、「アメリカの知識層の30％はベジタリアンであり、この傾向は必ず日本にも大きな影響を与える」という話もあるそう。日本人が提案した「マクロビオティック」が先にアメリカで指示され、日本に逆輸入されたのも、記憶に新しいところです。
食の安全が脅かされ、フードマイレージの問題や地産地消、スローフードといったさまざまな観点から「食」自体が見直されている今、ひとつの食のスタイルとしてベジタリアンフードを味わい、自分自身の食生活を見直すきっかけとするのは、とても大切なことだと感じます。
また、ギリークラブのみなさまから高く評価されているエビベジだからこそ、エビベジを主役に、野菜だけの料理をつくったらどうなるのだろうという、興味に応えてくれるものでもあります。
さて、この夜の会場は、由緒正しきフランス料理店である学士会館内の「ラタン」。エビベジを華やかに調理してくれたのは、総料理長の大坂勝さんです。
一方、ワインをセレクトしてくれたのは、マンズワインの竹村重雄さん。
じつは、この回は３月30日に開催される予定でした。東京ではめっきり少なくなった社交的なイベントがやっと開催されるとあって、大坂シェフ、竹村さん、どちらも気合いの入り方は相当なものです。
大坂シェフの今宵の挑戦は、ほぼエビベジ・オンリーのベジタリアン料理。肉、魚を使わないのはもちろん、牛乳や乳製品、卵も一切使いません。ベジタリアンの中でももっとも厳しい純粋菜食主義、つまりビーガン料理です。
フランス料理を支えるブイヨンやフォンも野菜からつくったもののみ。あえて難しい挑戦に取り組んだ大坂シェフですが、いつもは古式ゆかしいフランス料理を手がけているだけに、時代を感じさせる新しい料理の創作は、とても楽しくやりがいがあったそうです。
その料理を引き立てるのが、マンズワインです。今夜は「爽やかな季節にふさわしい、樽を使わずブドウ本来の果実味をいきいきと引き出したもの」というコンセプトのもとにセレクトされた４種類を味わいます。
それでは、ワインとベジフレンチのマリアージュをどうぞ。
乾杯のスパークリングは「酵母の泡ロゼ」
酵母がつくるきめ細やかな泡が特徴のスパークリング。山形県産甲州種を中心に、ベリーアリカント種をブレンド。色合いは淡いピンクで、やや辛口の上品な味わいです。限定生産の人気ワインのため、３月で完売してしまったそうですが「この日のためにこれだけは確保しました」と竹村さん。一同、拍手喝采です。
これに合わせるのは、アミューズ・ブーシュとして登場した「にんじんをさまざまな調理法とテクスチャーで」
真空調理したピューレにオリーブオイルを加えた、ひんやりしたにんじんのスープとにんじんのグラッセに、生の葉のドレッシング和えと葉のソテー添え
あえて塩は加えずに、ほんのりとしたにんじんの甘みと苦味を味わうやさしいひと皿は、スターターにぴったり。これから始まるコース料理に向けて、胃をやさしく目覚めさせます。
続いてのワインは「リュナリス シャルドネ2010」
長野県産のシャルドネ種を100％使い、シュールリーの状態で約２か月熟成。若々しくフレッシュな辛口で、レモンを思わせる微妙な苦味があります。
これに合わせるのは、「エビベジのサラダ仕立て 生姜ソース ラディッシュ・スナックエンドウ・水菜・キュウリ・ハーブ」
夏の野菜畑をイメージした、いきいきと楽しげなひと皿。
野菜のフォンにオリーブオイル、塩胡椒、レモン汁を加えて、フランボワーズで彩りと酸味を加えたソースでいただきます。キュウリの花、ロマネスコ、赤からしなも入っていました。
続いてのワインは「ソラリス 信濃リースリング」
マンズワインが交配した信濃リースリング種を使った華やかでフルーティなワイン。みずみずしく軽やかな甘さを持った、果実味がしっかりしたワインです。2007年のものは、この夜が最後だったそう。貴重なワインを大切にいただきました。
これに合わせるのは、次の２皿です。
「キャベツのポトフ仕立て ゆず胡椒風味」
キャベツの芯とシイタケからとったスープは、えもいわれぬ奥深い味わい。しみじみと野菜の滋味を感じられます。ゆず胡椒はほんのりと香りづけ。辛味はなく、全体的にまるみのある、ふんわりとした味にまとまっていました。
「姫野菜のグリエ ルッコラの胡椒ソース」
タモギダケ、アワビダケなどめずらしいキノコやキクラゲ、姫にんじん、万願寺唐辛子、ダイコンなどのグリエ。
ほんのり甘みのあるリースリングに合わせても、すきっと辛口なシャルドネに合わせてもいいように考案したひと皿だそう。
ソースは、野菜のフォンにルッコラの茎と白ゴマをブレンドしたものです。
お皿の右上に添えられているのは、スウェーデン産のレモンソルト。野菜の甘さを引き立てます。
続いてのワインは「リュナリス メルロー」
長野県内の畑の異なるメルロー種をそれぞれ醸造して、ブレンドしました。熟した甘いいちごの香りが特徴で、タンニンはやわらかく繊細。辛口で野菜を引き立てる赤です。
これに合わせるのは「蕪のステーキのリゾット添え バジルソース」
カブの実と葉を加えて野菜のブイヨンで炊いたリゾットのカブのステーキをのせ、野菜のジュで味つけたカブの葉をトッピング。
添えてあるのは、豆乳ににがりを打って自家製でつくったおぼろどうふを詰めたズッキーニ。トマトのピューレの酸味がよく合います。
ソースは、キャベツの芯やカブの皮などをオリーブオイルで炒めて焼き色をつけたものを、ミキサーにかけたものにバジルを加えたもの。
メイン料理らしく食べごたえがあり、味もしっかりしていて、これが野菜だけとはちょっと信じられないほどでした。
デザートは「スナックエンドウとニンジンのデザート メープルシロップ風味」です。
豆乳の寒天とメープルシロップで煮たニンジンに、スナックエンドウを添えました。
これにコーヒーとパンで、全６皿からなるコースは終了です。
この夜、すばらしい料理が実現したのは「大切に育てられてしっかりと実が詰まり、味が深くて香りのいいエビベジには、動物性のものを加える必要がなかったから」と大坂シェフは言います。
「いやー、うちの野菜がこんなに綺麗にドレスアップされちゃってさ」とテレる海老原ファームの海老原秀正さん。この会には、栃木県開拓農業協同組合の神山雅如さんをはじめ、海老原さんとともにたくさんの苦労を乗り越えてきた生産者のみなさんも列席していました。
想像を絶する苦境に直面しても、助け合い、妥協することなく信念を持ってものづくりを続ける生産者のみなさんに、この夜の料理は大きなエールになったようです。
食材をつくる人と、それを調理する人。彼らの途方もない努力の上に成り立っている私たち食べる人の食。彼らの顔を見ながら味わう野菜料理は、よりいっそう味わい深いものでした。
このトライアルは、これからも年に数回実施しようと企画しているそうです。大坂シェフのエビベジメニューにワインを合わせ、楽しく食べ、飲みしながら、今後の「食とワイン」のテーマを考える会です。
今回いらっしゃれなかった方は、ほんとうに残念だったと思います。
ぜひ次回にご期待ください！
 大坂総料理長 |
 本日のワイン |
 料理１ にんじんをさまざまな 調理法とテクスチャーで |
 料理２ エビベジのサラダ仕立て 生姜ソース ラディッシュ・スナックエンドウ・水菜・キュウリ・ハーブ |
 料理３ キャベツのポトフ仕立て ゆず胡椒風味 |
 料理４ 姫野菜のグリエ ルッコラの胡椒ソース 調理法とテクスチャーで |
 料理5 蕪のステーキのリゾット添え バジルソース |
 料理６ スナックエンドウとニンジンのデザート メープルシロップ風味 |
 これだけ飲みました。 |
 酵母の泡ロゼ |
 リュナリスシャルドネ2010 |
 ソラリス信濃リースリング |
 リュナリスメルロー |
 マンズワイン竹村氏 |
 最後の挨拶 |
 料理人集合 |
セミナーご案内
3月30日に開催予定であった会が復活します。
いま、大いに評価されているエビベジとマンズワインの会ですが、季節が変わりましたので、メニューが変わりました。
以下にあるメニューをご覧ください。
学士会館の大坂総料理長に考えて頂いた、エビベジを使った、完全ベジタリアンメニューです。動物性のものは一切使っていない料理です。
ベジタリアンには色々な種類がありますし、その方の生き方、食事や健康の哲学自体ですので、価値観に関しては何も言う事はありませんし、個人の自由です。
ただ、「アメリカの知識層の30％はベジタリアンであり、この傾向は必ずや日本にも大変大きい影響を与える」、そんな事を農林水産省の友人から聞いた事があります。
香り高く味が濃い、深みある野菜達であるエビベジ、これでベジタリアンメニューを作ったらどうなるのだろう？こんな興味に応えて頂いたのが今回の企画です。
牛乳も、卵も、コンソメなども使わず、どんな味わいになるのだろうか・・・個人的な興味も津々です。
（当日のメニューです）
・エビベジ〈ラディシュ・スナックエンドウ・水菜・胡瓜・ハーブ）のサラダ仕立て 生姜ソース
・キャベツのポトフ仕立て ゆず胡椒風味
・姫野菜のグリエとルッコラの胡麻ソース
・蕪のステーキ リゾット添え バジルソース
・スナックエンドウと人参のデザート メープルシロップ風味
・コーヒー
・パン
これに合わせてマンズワイン、このような考えで選んでいただきました。
マンズさんから頂戴した情報のままです。
１．スパークリングワイン「酵母の泡」ロゼ
２．リュナリス シャルドネ２０１０
３．リュナリス メルロー２０１０
４．ソラリス 信濃リースリング２００７
今回は、動物性のものを使わない野菜のメニューということで、樽での育成を行っていない、果実実の豊かなワインを中心にしました。
１は、過去２回でも好評だった「甲州 酵母の泡」のロゼタイプです。
色合いも美しく、桜の季節にピッタリかと思います。
また、やや辛口でしっかりした味わいですので、最初の赤からし菜のアミューズに良いかと。
２と３は、リュナリスの新アイテムで、シャルドネ、メルローともフレッシュで、果実実豊かなワインです。
エビベジは味のしっかりした野菜ですので、春野菜のハーブソース、蕪スープはシャルドネが、野菜のポトフと、ロティはボリューム感もあると思うので、赤ワインで良いかと思います。
最後に、香りの高い甘口の信濃リースリングで締めれば、良いかなと思います。
どのワインも味の骨格はしっかりしていますが、あまり強い個性を主張するタイプではないので、野菜の味をひきたててくれると考えます。
「エビベジタリアン」デビューの場にご一緒しませんか？
ギリークラブは魚の会も、また肉の会もやります。決してベジタリアン料理だけを推奨する訳ではありません。
世の中の考え方は多様である事が健全ですし、そんな中で仲良く生きていければと思います。
様々な分野、立場で「美味しいものを作る人」がご一緒し、食べる方の幸せな時間を願って新しいものを作り上げる、そんな企画が出来ればと思ってコラボレーションを展開しています。
このトライアル、年に数回実施しようと企画しています。
大坂さんのエビベジメニューにワインを合わせ、皆で楽しく食べ、飲みしながら、今後の「食とワイン」のテーマを考える会です。
1月に実施した会も大いに盛り上がり、海老原さん、マンズワインさん、ご参加者の方、大坂氏率いるラタンの料理人達、様々な頭脳が集結して、実体験・交流しながら、「こんな事が出来たらいいね」という酒飲みブレストでした。
そんな会が出来るのは少人数だからこそ、10名以内で実施したいと思っています。
先着順ですので、どうぞ早めにお申し込みください。
エビベジタリアンとマンズワイン、またまた盛り上がりそうです。
どうぞ奮ってのご参加お待ちしています。
参考サイト
●エビベジ
http://www.gillie.co.jp/ebivege/index.html
●マンズワイン
http://www.kikkoman.co.jp/manns/
●学士会館
http://www.gakushikaikan.co.jp/
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＜参考情報＞ 渡辺が事務方をやっている料理ボランティアの会、5月15日に帝国ホテルでカレーの会を実施しますが、エビベジサンプルを田中総料理長にお送りしたら、大変にご評価いただき、3日も連続して直接の電話を貰ったそうです。凄い！ 「帝国ホテル特製・エビベジカレー」その日だけのメニューです。 でも、400名募集に対して500名も参加表明、この日はもう満員御礼です。 （別途食べる会をやりたいですね。） また4月24日に阿見で開催された「竹の子2011」でも、中村勝宏総料理長もエビベジに遭遇して大絶賛でした。それほど評価されているエビベジです。 今後もいろいろな事がおきそうです。 |
実施概要
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エビベジとマンズワイン 〜「エビベジタリアン」にワンを合わせる〜 | |
| 日時 |
5月30日（月）19:00〜21:00 |
| 会場 |
Resutaurant Latin（ラタン） 千代田区神田錦町3-28 学士会館 １F TEL: 03-3292-0881 http://www.gakushikaikan.co.jp/restaurant/latin/index.html |
| 交流会のゲスト |
海老原秀正氏（海老原ファーム） 竹村重雄氏（マンズワイン 広報部長） |
| 調理 |
大坂 勝氏（学士会館 総料理長） |
| 参加費 |
ギリークラブ正会員 8,000円、 ビジター 10,000円 （食事代、ワイン代、事務局実費） |
| 参加人数 | 申込先着順 10名限定（正会員優先です） |
| 締切 |
5月23日 それ以前でも満員の際には締め切ることもあります。 ※満員の際、キャンセル待ちは可能です。 |