「Wakiya一笑美茶樓」でグランプリメニューを食べる
～日経レストラン・メニューグランプリを知り、楽しむ～
|
|
＜ご案内＞
|
 |
「日経レストラン」という雑誌、書店では売っていないので、一般には馴染の薄い飲食ビジネスの実務情報誌ですが、飲食店経営者にとっては大変役にたつ内容が満載です。
日経レストランオンラインではその一端が見られますので、ご興味のある方はぜひご覧ください。
http://nr.nikkeibp.co.jp/
今回はその日経レストラン・三橋編集長のご案内で、同誌の名物企画、メニューグランプリ作品を食べる会です。ヌーベルシノワの先駆者・脇屋友詞氏のお店「Wakiya一笑美茶樓」ここの料理長、小澤善文氏がグランプリ受賞者なのです。
この日はまず三橋編集長から「メニューグランプリ」の何たるか、今回のグランプリ決定に至るまでの経緯などをお話し頂き、その後小澤シェフにもご登場頂きます。
今回のグランプリ作品、「パリッとふっくらうなぎの山椒風味ごはん “中国伝統の技法”」を解説して頂いて食べますが、ごはんに至るまでの何品か、これもご期待下さい。脇屋氏、小澤氏に考えて頂いていますよ。
食べ終わった所で、また質問＆交流タイムを予定していますが、折角の美味しいランチは大いに楽しみましょう。料理人の方達に喜んで頂ければ、益々美味しいものが食べられます。
三橋編集長、脇屋友詞オーナー、小澤善文料理長、素晴らしい方々、お店、料理との出会いがあります。今回はスタートの回、皆様のご要望があれば継続します。
どうぞ奮ってご参加下さい。以下の情報もご一読ください。
◆日経レストラン・メニューグランプリ
日経レストラン誌が1995年から始めた「プロによるプロのためのメニューコンテスト」、今年で開催16回目。
飲食業に従事するプロのための、実践的な料理コンテストで、実際に飲食店で提供することを前提に、料理内容だけでなく、提供価格や原価なども考慮し、お客に喜んでもらえる実用メニューとしての完成度を競い合うもの。
第16回のテーマは「集う」、このテーマに沿った501作品の応募があり、3次にわたる審査の結果グランプリ作品に選ばれたのが、「Wakiya一笑美茶樓」料理長、小澤善文氏の「パリッとふっくらうなぎの山椒風味ごはん “中国伝統の技法”」。
以下に材料と作り方を記しますが、あくまでもプロ向き、素人が挑戦しても無理なので、念のためという事で記載します。まあ、食べましょう！
材料（4皿分）
【ウナギとつけタレ】ウナギ（1匹、背開き）、ニンニク（5粒、スライス）、ショウガ（1個、スライス）、赤唐辛子（1本、太めの輪切り）、オレンジ
の皮（1/2枚）、花山椒（大1）、八角（1個）、ニッキ（少々）、山椒塩（2g、山椒と塩が1：2）、油（1ℓ）、粉唐辛子（50g）、ミツカン酢（大4）、醤油（大2）、砂糖（大3）
【ご飯】コメ（480cc、水洗いして30分浸水）、水（440cc）、タケノコ（200g、一口大にカット）、ザーサイ（大2、みじん切り）、干し海老（小2、みじん切り）、ショウガ（小2、みじん切り）、赤唐辛子（少々、輪切り）、山椒の佃煮（大1、クラマ山椒）、油（適量、タケノコの揚げ油）、醤油（大1）、砂糖（少々）、鶏がらスープ（大4）、ゴマ油（少々）、ギンナン（10粒）、木の芽（9枚）、ウーロン茶（500cc）
作り方
〈下準備〉
①ウナギは分量外の塩でもみ洗いし、皮目のぬめりを取り除き、キッチンペーパーなどで水分をよく取り除いておく
②①のウナギに2gの山椒塩を振りかけ30分間味をなじませる
③②のウナギをバットに皮目が上になるように置き、ニンニク、ショウガ、赤唐辛子、オレンジの皮、花山椒、八角、ニッキを入れて、油を注ぎ入れ、120℃のオーブンで30分焼き、粗熱が取れるまで常温で寝かしておく
④フライパンに③のウナギを皮目を下にして置き、皮がパリッとなるようにいり焼にする（油が出てくるのでキッチンペーパーで取りながら焼く）。油は漉し網で漉して、180℃くらいまで熱し、ボウルに粉唐辛子を入れ、油を注ぎラー油を作る
⑤鍋にミツカン酢、醤油、砂糖、④で漉し出た薬味を入れて弱火で煮詰めタレを作り、④のラー油を好みで入れ、タレを完成させる
〈作り方〉
⑥土鍋にコメと水を入れ、強火にして沸いたら弱火で15分間炊き、火を消して2～3分蒸らす
⑦鍋に油を入れ、180℃くらいの高温でタケノコを油通しする。ザーサイ、干し海老、ショウガ、赤唐辛子を入れ、よく香りが出るまで炒め、醤油、スープ、砂糖を入れタケノコを戻し、味を含ませる。山椒煮を入れ、最後にゴマ油で香りを付け、①の蒸らしたご飯の上にのせる。もう一度火を付けおこげを作る
〈仕上げ〉
⑧④のウナギをカットし、⑦のご飯の上にのせ、ギンナン、木の芽を飾り付け、つけタレを器に入れる。個々にご飯を取り分け、最初はそのまま食べて、2回目は温めたウーロン茶をかけ、お茶漬けとして好みでつけタレをかけて食べる
◆グランプリ受賞作品
「パリッとふっくらうなぎの山椒風味ごはん “中国伝統の技法”」。
http://nr.nikkeibp.co.jp/topics/20100326/
メニュー名から感じる事前期待に違わず、表面はカリッと、中はふっくらと仕上がっており、全作品で最も完成度が高い作品であること。
また、二度目はお茶をかけて食べるなどの楽しさもあり、皆で盛り上がれるという意味で『集い』というテーマに一致していることなどが評価された。
◆グランプリ受賞者 小澤義文氏プロフィール
1975年静岡県生まれ。
1995年東京都立川市のリーセントパークホテルへ入社、当時同ホテルの総料理長を務めていた脇屋友詞氏に出会う。’97年に脇屋氏が総料理長を務める『トゥーランドット游仙境 横浜店』のオープニングスタッフとして移籍。
その後、トゥーランドット游仙境各店を経て、2001年、東京・赤坂『Wakiya一笑美茶樓』の料理長に就任。20歳で料理の世界へ入り現在に至るまで約15年間、脇屋氏の下で経験を積み重ねている。
◆オーナーシェフ脇屋友詞氏プロフィール
1958年北海道生まれ。（O型）
’73年から赤坂「山王飯店」（さんのうはんてん）、「東京ヒルトンホテル」、「キャピトル東急ホテル」等での修行を経て、’85年27歳で都内ホテルの料理長、’92年同ホテル総料理長になる。
’96年、「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任、現在は横浜・赤坂に店舗展開。
’97年、パン パシフィック ホテル横浜（現パン パシフィック 横浜ベイホテル東急）中国料理総料理長に就任。
’98年、同ホテルにて皇太子ご夫妻のご夕食調理総責任者を拝命。
’01年、東京・赤坂に「Wakiya一笑美茶樓」（わきや いちえみちゃろう）をオープン。
’07年7月、米国・ニューヨーク、グラマシーパークホテル内にWakiya Gramercy Park Hotelをオープン、海外進出を果たす。（’08年12月移転のためクローズ）
’08年、「トゥーランドット游仙境」赤坂店、横浜店ともにリニューアルオープン。
’08年、東京・池田山（白金台）にGUEST HOUSE Wakiya（ゲストハウス わきや）をオープン。
脇屋の料理は、季節の香り溢れる旬の素材をふんだんに取り入れた、身体に優しい中国料理。こだわりの器に美しく盛りつけた料理は、日本人らしい繊細さと艶やかさが表現されていると、国内外から高い評価を得ている。五味（甘味、苦味、酸味、塩味、うま味）の調和が取れたコース料理、確かな技術から生まれるオーソドックスな中国料理は幅広い層から支持されている。
’02年からはアメリカ、イタリア、イスラエルなど海外で行われているチャリティー活動にも積極的に参加、また’05年には世界の名だたる料理人が技と哲学をもって最先端の料理を披露する”Madrid Fusion 2005”（スペイン）に参加、各国メディアから高い評価を得る。
メディアではNHK「きょうの料理」「食彩浪漫」等の料理番組を通じ、中国料理の楽しさを広く伝えている。
さまざまな分野に造詣が深く、’02年にはNHK「趣味悠々」にて中国茶講師を担当。また、’05年には中国料理を通じワインの普及に貢献したとし、日本ソムリエ協会認定・名誉ソムリエに就任。’08年にはボルドー地方よりコマンドールの騎士号を任命される。厚生労働大臣表彰（厚生労働大臣）、東京マイスター（東京都知事）受賞。
’09年にはシャンパーニュ騎士団のシュバリエ（騎士）の称号を授章。名誉?酒師酒匠を授章
◆Wakiya一笑美茶樓
赤坂の静かな裏通りに隠れ家のようにたたずむ一軒家。
Wakiyaでは、日本の四季が生み出す厳選した素材をふんだんに使った、体に優しい中国料理をご用意しています。コース料理では前菜からデザートまで五味（甘み、苦み、塩味、酸味、うま味）の調和をお楽しみいただけるよう、またアラカルトでは本格的な中国料理の数々をご用意しております。
店内は3フロアに分かれており、1Fにはメインダイニングと日差しの心地よいガーデンテラス、2Fは寛げる和個室、3Fは大切なお客様をお招きするにふさわしい洋個室と小さなバーを設えています。フロアごとに違った表情を持ち、さまざまなシーンにお使いいただけます。
住所：港区赤坂6-11-10 TEL: 03-5574-8861
営業時間：ランチ 11：30～14：30L.O.
ディナー17：30～22：00L.O.（土・日・祝は21：00L.O.）
□店名の由来
一日一回は笑いたい。美味しいものを食べると笑みも浮かぶ。笑うと誰もが美しくなる。そんなコンセプトのもと「Wakiya一笑美茶樓」がつけられました。
美味しい料理とお茶で自然と笑みがこぼれるような、ゆったりとした時と過ごしていただければ・・・という願いがこめられています。
ギリークラブはキーマンと一緒の特別イベントですが、31日のご都合が悪い方は、お店に連絡の上、ランチでも、ディナーでもこれを食べたいと頼んでみて下さい。
このような特別仕立ては無理ですが、予算に応じてご協力頂けると思います。相談してみては如何ですか？「ギリークラブで知った」とお話し下さい。
＜小澤料理長からのメッセージ＞
うなぎの新たな食感とおいしさにきっと驚かれるはず。
旬の食材をつかって夏を元気に過ごすメニューをご用意しています。
どうぞご期待ください！
＜三橋編集長からのメッセージ＞
「8カ月の時間をかけ、3次にわたる審査を重ね、プロがプロの料理を評価するのがメニューグランプリです。その中からグランプリに選ばれた素晴らしい料理を、ぜひ皆さんに味わっていただきたいと思います」
|
|
＜参考サイト＞
|
●日経レストラン
http://www.newotani.co.jp/tokyo/restaurant/nakajima/index.html
●Wakiya一笑美茶樓
http://www.w-yuji.com/wakiya/akasaka.html
|
|
＜実施概要＞
|
●「Wakiya一笑美茶樓」でグランプリメニューを食べる
～日経レストラン・メニューグランプリを知り、楽しむ～
●日時：7月31日（土）
11:15 受付開始
11:30 メニュー・グランプリ ミニセミナー
12:00 食事開始
13:30 食事終了 シェフを囲む交流会
14:00 終了
●会場 Wakiya一笑美茶樓
港区赤坂6-11-10 TEL:03-5574-8868
http://www.wakiya.co.jp/
●ゲスト：
三橋英之氏（日経ＢＰ社 日経レストラン編集長）
小澤善文氏（Wakiya一笑美茶樓 料理長）
●会費：ギリークラブ会員 10,000円 ビジター 12,000円
（セミナー代、食事代、1ドリンク付き）
●募集人数：10名 （申込先着順・正会員優先）
希望者多数の場合には部屋を大きくする予定です。
お早めにご連絡ください。
●応募締め切り：7月26日（月）
※それ以前でも満員の際には締め切ることもあります。
|
