『今月の焼き魚 6月時鮭（ときしらず）』
〜築地で時鮭セミナー＆焼き魚を食べる〜
|
|
＜ご報告＞
|
 |
「今月の焼き魚」じわじわ人数が増えています。
開始6回目はこれまでの最大人数になりました。
シリーズ常連の方、初参加の方、それぞれが築地の焼き魚をお楽しみ頂きましたが、今回オプションで築地市場を小川さんの案内で歩きましたが、いろんな場所で小川さんに声がかかる、かかる。さすが元仲卸で、現在料理屋の主人、そして「築地魚河岸三代目」のモデルです。小川さんとご一緒して本当に良かったと思う、様々な発見がありました。工藤史歩さんのレポートお読みください。
ギリークラブの2010年の新しい取り組み、「今月の焼き魚」シリーズ。毎月、その月においしさのピークを迎える魚について学び、味わうシリーズ企画です。
開始前は「塩焼き」がテーマだったはず......なのですが。
講師の小川貢一さんが、魚本来の持ち味をもっとも味わえる調理法は「塩焼き」と「刺身」と考えていることから、毎回、その月の魚を、刺身と塩焼きで味わっています。さらに、刺身はその魚に合わせて、さまざまな部位や調理法の食べ比べをする、と、開始時の予定をはるかに上回り、回を重ねるごとにグレードアップしています。
これまでの「テーマ魚」は
第1回目は、築地王・小関敦之さんと築地市場を回るオプションつきで開催された「ブリ」。
第2回目は、春を告げる魚「サワラ」。
第3回目は、紅色が美しい「サクラマス」。
第4回目は、魚の王様といわれる「タイ」。
第5回目は、「伊佐木（イサキ）」。
そして、半年の節目となる第6回目の今回は、ブランド鮭としても知られる「時鮭（トキシラズ）」です。
しかも、参加者からの度重なるリクエストにお応えして、今回は小川さん自らが、築地場内を案内してくれるというオプション付き。
じつは、このシリーズは、渡辺さんが「毎回参加することなどありません。単発参加で全く構いません」と案内しているにも関わらず、毎回参加するメンバーが多いのです。というのも、一度参加して、魚の潜在力に目覚めてしまうと、次回も参加せずにはいられないのですね。固定メンバーにプラスして、単発参加者が加わり、回を重ねるごとに、じわじわと出席者が増え続けています。
今回は、全員で回るには人数が多すぎ、前半・後半の２部に分かれての築地ツアーになりました。
ご自身の仕入れ、前半、後半と３回も場内を回ってくれた小川さん。
「魚に触らない」「ターレットにひかれない」というお約束の注意の後、足早に、まずは青果部仲卸市場から回り始めます。
こちらは、ホテルや飲食店など「業務筋」の仕入れが中心。通常のスーパーではあまり見かけない、珍しい野菜を扱っているのが特徴です。
続いて、いよいよ水産部仲卸市場へ。こちらは、行ったことがある人ならわかると思いますが、プロとプロが取り引きする、かなり荒っぽい現場。本来ならシロウトがうろちょろするのがはばかられます。この日は土曜日、しかも、そろそろ仕事仕舞いをする午前10時ごろ、そのうえ小川さんの顔パスで、スムーズに見学できました。
生本マグロの小売りもする「内藤」、場内と場外では取り扱う商品が異なる「佃權」、北海道の水産を中心に扱う「北田」などを見て、「築地三代 鈴木屋」へ。ここで本日のテーマ魚「トキシラズ」と、カラフトサーモンを見比べながらのレクチャーがありました。
続いては、日本最高峰の本マグロのみを扱い、日本全国の寿司店や日本料理店から絶大な信頼を集める、日本を代表する二大マグロ専門仲卸の「樋長」へ。
マグロを知り尽くした「樋長」の方に、短時間ですがマグロを取り巻く問題について聞き、新しいギリークラブ「日本の宝 本マグロを食べて、知る（仮題）」へとつながりそうです。
場内ツアーが終わった前半組には、後半組の待ち時間に、築地王・小関敦之さんが築地場外市場を回ってくれるという特典がありました。「ぼくが、普段から買い物をしているお店をご案内します」と小関さん。こんな機会はもう２度とないからと、まあ、みなさん、買う買う。小関さんは、外国人ツーリストから記念写真に応じるなど、「築地王」としても大活躍。さらに、最新の築地をリサーチすべく、マニアックなものばかり買っていました。
さて、いよいよ「築地魚河岸三代目 千秋 はなれ」へ席を移します。
本日のテーマ食材「時鮭（トキシラズ）」は、この時期に揚がる「シロザケ」のみを示します。
サケは、平安時代ごろからずっと、城主や将軍、貴族への献上品や儀式へのお供えものとして大切にされていたため、シロザケ以外を「サケ」と呼称することはできなかったそうです。
現在では、トラウトサーモンやキングサーモンも、サケと称されますが、当時の呼び名は「マス」。現在の紅サケも、紅マスと呼ばれていました。
天然のシロザケは、目が大きく野性的な顔つきが特徴。身は引き締まり、さらりとした上品な脂がのっています。
このシロザケのうち、５月末ごろから７月初旬までに、日本近海で揚がったもののみを「トキシラズ」と称します。
サケといえば、8月のお盆明けごろから獲れる「秋サケ」が有名ですが、こちらは産卵のため、栄養分をとられ、やや身の脂が抜けパサついています。
一方、トキシラズは、１年でいちばん脂の乗った時期。身がみっちりと詰まっていて、旨味が濃いのが特徴です。
それでは、怒濤の献立をどうぞ。
＜先付＞ 黒ばい貝 釜揚げしらす
トキシラズへとはやる心を抑える、季節の味を２品。山形の黒ばい貝は、白ばい貝より身に弾力があり、味が凝縮しています。こちらは塩ゆでで。
三重のしらすは、味つけおろしでさっぱりと。ひと口に釜揚げといっても、大きさや作り方が、地域によって異なるそう。こちらを食べ比べするものおもしろそうです。
＜お造り＞ ときしらず刺身
本日のトキシラズは、釧路で獲れた６kgの大きなもの。サケは生では食べられないので、一般的にはルイベ（半解凍）で、しゃりしゃりした食感を味わいます。けれども、せっかく脂ののったトキシラズを凍ったまま食べてはもったいない。マイナス20?で丸２日間かけて凍らせたトキシラズを、ゆっくりと完全解凍したものが供されます。今回は、背側と腹側の食べ比べ。ねっとりと舌にまとわりつく食感が絶妙です。
＜焼物＞ ときしらず塩焼き
仕入れてから２日間寝かせて旨味をピークに持ってきたトキシラズ。ぶ厚くどっしりとした身を、ふっくらほっこりと焼き上げます。パリパリに焼き上がった皮がまたクセになる味。秋ザケなら。旨味を引き出すために、もっと塩を効かせるそうですが、トキシラズは身自体の味わいに深みがあるので、使う塩はごくわずか。ほとんど塩気を感じません。
＜煮物＞ ときしらず蒸し物
北海道つながりで、小川さんがインスピレーションを働かせた創作料理。玉ねぎ、じゃがいも、にんじんとトキシラズにバターを落とし、味つけは軽く塩コショウのみ。深いコクと洋食のような華やかさがあり、すっきりした白ワインに合いそうです。小川さんは「塩焼きと刺身で、トキシラズは十分に堪能していただけているので、これは添え物」とおっしゃいますが、参加者からは大好評。主役になる一品でした。
＜お食事＞ あら汁 ご飯 香の物
トキシラズの頭や中骨を使ったあら汁です。小川さんは食材を使い尽くし、出席者は食べ尽くしました。
＜甘味＞
築地茂助だんごの「水饅頭」
築地の甘味といえばここ、茂助だんごです。今月は夏らしい水饅頭が登場しました。
土曜の昼、なじんだメンバーということもあり、いつになくお酒もすすんだ今回の「今月の焼き魚」。回を重ねるごとに、料理もどんどん進化しています。
なお、本日の料理は、事前に予約をすれば「築地魚河岸三代目千秋 はなれ」で、仕入れ状況にもよりますが、ほぼ同じメニューを食べられます（平日夜。土曜昼は応相談）。トキシラズがおいしいのは７月初旬ごろまで。これは、かなりおすすめです。
ちなみに、7月17日には「ハモ」の会が、8月28日には「サンマ」の会が開催されます。こちらもさらに内容がパワーアップしそうです。常連のみなさまも、一度参加してみたい方も、早めのご予定をお忘れなく！
黒ばい貝＆鎌揚げしらす |
ときしらず刺身 |
とくしらず塩焼き |
ときしらず蒸し物 |
あら汁 ご飯 香の物 |
水饅頭（築地茂助だんご） |
築地市場で見た「ときしらず」 |
小川さんの市場ガイド |
まぐろ仲卸樋長さんで |
|
|
＜ご案内＞
|
今年から開始した「今月の焼き魚」シリーズ、毎回大好評で、美味しく焼き魚を食べ続けています。
1月：鰤（ぶり）、2月：鰆（さわら）、3月：さくら鱒（ます）、4月：鯛（たい）、5月：伊佐木（いさき）魚を学び、塩焼きをメインに様々なメニューを食べています。
魚と人のレベルが高い街、築地という場所で、元仲卸、現在築地の魚料理店オーナーである小川貢一氏のお話＆料理は、毎回本当に面白く、美味しく、参加者の目が俄然輝きます。
5月の会の実施報告でこう書きました。
今月の焼き魚、5回目は伊佐木でした。
12名の参加者が、料理が来る度に静かになるのです。一心不乱に魚に向かい、美味しく頂戴している姿は、他の方からみたらおかしな光景です。でも、そんな事気にせず食べ呆けるギリークラブ一行でした。
その先はこのサイトでご覧下さい。
鯛の塩焼きの写真もありますよ！
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2010/0424.shtml
魚食い民族である日本人が、本来知っておきたい事を知り、知るだけでなく自分の舌で味わい、同好の方と交流する、、、
講師である小川さんも「こういう会がやりたかった」とおっしゃって頂き、「始めて良かった」、「やって良かった」、と思えるシリーズです。魚目利きで、魚料理人、小川さんの気持ちと腕が相まって、我々は本当に凄い時間を過ごしています。
6月の魚は時鮭（ときしらず）です。焼き魚は勿論、刺身や煮魚、唐揚げなど、いろんな料理で味わっていると思いますが、とびっきり美味しい時鮭を築地で味わいましょう。
メニューは全て小川さんにお任せしていますが、任せて安心、却って変な先入観を持たず楽しみにする、そんな気持ちで皆様にもご案内させていただきます。
シリーズですが、毎回参加することなどありません。単発参加で全く構いませんので、どうぞ気楽にお出かけ下さい。一人でいらしても直ぐに仲良くなる雰囲気でお待ちしています。これがギリークラブの特徴でもあり、主宰者は楽なのです。
以下は第一回目の案内原稿です。なぜ始めたかをお読みください。
日本人は元々は「魚食い民族」でした。世界でもまれにみる、四季がはっきりと変わる気候の中、四方を海に囲まれ、かつ南北に長い地形という国土で、様々な魚が近海で獲れたから、それを食べて生き延びてきました。
仏教信仰の関係で、明治以前には獣肉を殆ど食べなかった事もあり、美味しい魚を食べる為に、漁師さん、市場や流通、魚屋さん、そして料理屋さんに料理研究家、食べ手も含めてこだわりがあり、「魚食い」に関して、種類・調理法とも世界でも有数の国だと思います。
が、その自国の食文化の最右翼である魚に関して、最近はちょっと寂しい状況ではないでしょうか。よくいう喩に「最近の子供は切り身で泳いでいると思っている」
まあ、そんな事は殆ど冗談だと思いますが、魚を知ろう、そして敬意を表して、頂戴したいと思います。その際にどんな食べ方が美味しいのか・・・も知りたいですね。
私にとっては何と言っても「焼き魚」なのです。世界中に魚を焼く料理は沢山ありますが、日本の魚の塩焼きは絶品、日本人ならお分かりだと思います。
七輪が生活から消えてから、家で魚を焼く機会が減りました。オーブンでも焼き魚ではありますが、やはりなんか違うのです。「美味しい焼き魚が食べたい！」これがスタートでした。
ランチで焼き魚定食を食べる事も多いと思いますが、オーダーしてから食べ終わるまで30分以内で食べなくてはいけない、そうなると店の方もそれなりの方法しか出来ません。勿論、お値段の制約もあります。
で、「美味しい焼き魚を食べたい！」という素朴な欲望です。これから毎月美味しい焼き魚を食べていきます。少なくとも1年は続けますし、できれば3年ぐらい続けたいと思います。
それも築地という魚のレベルが大変高い町で、魚のプロである小川さんに、魚セミナーもして頂き、それを食べながら、魚に関して何でも聞こうという企画です。「魚食い民族の面目躍如」、ご一緒しませんか？
ギリークラブの「焼き魚」シリーズスタートです。毎月の魚、これは小川さんに選んで頂きますが、1年で12種類の旬の魚を知り、食べます。わくわくしませんか？
小川さんの店の通常メニューを、メールの最後に付けておきます。築地に行かれたら立ち寄ってみて下さい。ギリークラブで知ったと言って下されば、悪い事にはなりません。
決して、「安くして」などと言わないで下さいね。まだなじみの店でもないのですから・・・でも馴染になれば、それは良い事がありますよ。
土曜の場合、午前中に場外市場などを歩いて買い物などして、それからこの会に来るのも良いと思いますし、食後の散歩が場外散策、でもよいかもしれないですね。（人数によっては築地ウォークの会も別途企画します。）
小川さんは「築地魚河岸三代目」のモデルになった方で、以前は仲卸をなさっていらして、現在は魚料理屋さんを経営という、このシリーズの先生としては本当に最適な方です。どうぞ奮ってのご参加お待ちしています。
＜小川貢一氏からメッセージ＞
はじめまして、小川と申します。
私は、魚本来の味が判るのはお刺身と塩焼きだと思っております。
仲卸を営んでいる時から、自分で仕入れた魚は自分で食べその魚の味を確かめて来ました。
魚によっては、塩焼きよりも煮付や揚げ物に向く魚も有りますが、
まずは塩焼きでその魚の味を知っていただきたいと思っております。
この機会に魚の美味しさを楽しんでいただきたいです。
|
|
＜参考サイト＞
|
●築地 魚河岸三代目 千秋 はなれ
http://www.3daime.jp/index.htm
●全国の旬のお魚
http://www.jf-net.ne.jp/jf-net/syun/zen_index.html
●築地魚河岸三代目 ウィキペディア（Wikipedia）
http://ja.wikipedia.org
＜時鮭＞（伊佐木、伊佐幾、鶏魚）、学名 Parapristipoma trilineatum は、スズキ目イサキ科に属する海水魚の一種。東アジア沿岸の岩礁域に生息する魚で、食用や釣りの対象として人気が高い。
時鮭（ときしらず）と鮭児（けいじ）は、ロシアのアムール川あたりから下りて来てまだ成長途上の状態で獲れる鮭のことです。
まだ、若い鮭なのでウロコの色もとても綺麗です。しかも若い分、栄養素が体に凝縮されているので油のりも身の締まりも抜群です。
時鮭は時期はずれの5月〜7月位に北海道太平洋沿岸を通って行きます。特に日高の沖で獲れた物が一番良い状態です。
そして鮭児、幻の鮭と言われるくらい獲れる数は少なく、10月〜11月位に秋鮭の中に数千本に一本の割合でオホーツク沖で水揚げされます。
どちらを食べてもとにかく「うまい」の一言です。包丁を入れると油のりがいいせいで粘り付くらいの凄さです。一度究極の味を求めて見てはいかがですか。
|
|
＜実施概要＞
|
●『今月の焼き魚 6月時鮭（ときしらず）』
〜築地で時鮭セミナー＆焼き魚を食べる〜
●日時：6月19日（土）12:00〜14:00
11:45 受付開始
12:00 時鮭セミナー
12：20 食事開始
13：40 食事終了 何でも質問会
14：00 終了
※オプション
9：30 集合 仲卸エリア見学（小川貢一さんご案内）
10：30 一旦解散 自由見学＆買い物 タイム
11：45 再集合
（可能であれば別会費で築地勉強会実施します。）
●会場 築地 魚河岸三代目 千秋 はなれ
中央区築地4丁目7番5号 築地共栄会KYビル B1F
tel：03-3543-8700
http://www.3daime.jp/index.htm
築地共栄会KYビルの地図
http://www.tsukijikyoueikai.co.jp/map.html
●ゲスト：
小川 貢一氏 （同店 店主）
●会費：メンバー 8,000円 ビジター 10,000円
（セミナー代、料理代、記録費 他）
※飲み物は個人精算して下さい。
●募集人数：申込先着順 20名募集 （メンバー優先です）
|
