『8月の広東料理を楽しむ』
〜 赤坂璃宮譚総料理長に聞き、食し、憩う1年 〜
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＜ご報告＞
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広東料理を学び、味わう1年開始しました。とっても美味しく、かつ参加者のご評価も高く、そしてお店の方と仲良くなれたのがなんと言っても成果です。
まだ始まったばかり、これから毎月行いますので、その回にご都合がつく方とご一緒に実施し、続けていき、その内「譚さんと一緒に行く香港」企画もぜひ実現させたいものです。
レポートには当日の様子やメニューだけではなく、会でお聞きした中国料理に関する知識も含めて、このサイトには記載していきますので、オンライン広東料理講座になると思います。今後も充実させていきたいと思っています。
まずは第一回、担当ライターは工藤史歩さんです。
中国料理は、トルコ料理、フランス料理と共に世界三大料理として名を馳せています。中国大陸は広く、地方ごとに料理の特色があります。これを称して、北京、上海、四川、広東を中国四大料理としたり、より調理法に注目して、山東、四川、福建、江蘇、浙江、湖南、安徽、広東を中国八大料理とすることもあります。
なかでも昔から日本人が親しんできたのが、広東料理です。そもそも、広東料理とはどんな料理のことを指すのでしょうか。
＜広東料理のおいしさとは？＞
「食は広州にあり」。
食に興味のある人なら、一度は耳にしたことがあるでしょう。広東は亜熱帯地域に位置し、雨量が十分にあるため、四季を通じて農作物を収穫できます。良好な気候に恵まれているうえ海も近く、海のものも山のものも、一年中豊富な食材を確保できるのが特徴です。
この恵まれた地の利を背景に、広東では食文化が発達してきました。広州は広東省の省都です。食べることに情熱を注ぐ広東人の気質と、豊かな食材を使った中国料理の発達の相乗効果で、冒頭のフレーズが生まれました。
広東料理は、いろいろな食材を豊富に使うことでも有名です。「飛ぶものは飛行機以外、四つの足のあるものは机以外」と言われるほど、さまざまな食材を取り入れ、蛇やゲンゴロウといった食材も食卓に載せるため、上海や北京では、「広東は悪食」と言われてしまうこともあるそうです。
味つけが薄いのも広東料理の特徴です。中国の北方と南方では、気候が大きく異なるため、調理法もまったく異なります。北方の料理は、どちらかというと甘辛く濃い味つけです。
一方、広東省のある南方の料理は、薄い味つけを好みます。これは、食材に恵まれた地方ならではの、食材本来の味を生かすことを重視しているからです。
調理法も、素材の持ち味を引き出すため、炒めたり、蒸したりが多く使われます。窯で焼いたチャーシュウなどの焼き物も、広東料理の特徴で、他の地方ではチャーシュウは豚肉を煮込んでつくります。
北方と南方では、主食も異なります。北方では小麦を使った餃子や麺が多く使われ、それを酢で調味します。南方の主食は米で、よく使われる調味料は醤油です。
また、広東では単においしいものを食べるだけでなく、食べることを非常に重んじています。食べて健康になる「医食同源」の考え方が発達したのも、広東料理からです。医食同源の考え方は、4000年も前に始まっていて、世界の医療をリードしてきました。食材を「陰」と「陽」に分け、食べ合わせに気を使います。
＜日本における中国料理の発展＞
上記のように「食材の持ち味を生かし」「味つけは薄く」と、日本料理とも共通する点の多い広東料理は、今では老若男女を問わず、日本でもっとも幅広く受け入れられている中国料理です。
けれども、第二次世界大戦前の日本で、最初に流行した中国料理は、上海料理でした。醤油と砂糖をたっぷり使って、こってりと味つけする上海料理は、当時の日本では贅沢なおいしさだったのです。
日本人が広東料理に目を向けだしたのは、高度経済成長の時代です。ホテルオークラが広東料理の「桃花林」をオープンし、それが大当たりしました。その背景には、日本人の食生活が豊かになる反面、運動量が減り、摂取カロリーを抑えるようになったという時代の流れもあったようです。
同じころ、社会主義国となった中国では、贅沢な食文化は淘汰されてしまいました。腕のいい料理人は、こぞって香港に流れたのです。香港は、広東料理文化圏です。当時の香港には、イギリスの富裕層が住んでいました。豊かな都市には、食材も料理人も集まります。世界中の食材が香港に集まり、香港では広東料理が飛躍的な発展を遂げました。今でも香港は世界を代表する美食都市です。
＜本日の料理＞
◆璃宮焼味盆 レイ ゴン シュウ メイ ピン 璃宮特製焼き物盛り合わせ
（豚バラ三枚肉のクリスピー焼き 梅のソース添え、合鴨の窯焼き、鶏肉の醤油煮、直火焼きのチャーシュウ くらげの冷菜 かぶの甘酢漬け コリンキー＝生で食べられるかぼちゃの一種）
広東料理らしい窯焼き肉の盛り合わせ。焼き物は常時４〜５品も用意されています。くらげは米フロリダ州のキャノンボールという種類だそう。
◆碧禄炒双鮮 ペー ロー チャウ ソン シン 二種海鮮と季節野菜の炒め
ホタテとアオハタの炒めもの。アオハタは伊豆七島または石垣島から取り寄せているそうです。季節の野菜は６種類。ニンジンには、蝶や鳳凰といった幸運チャームの彫刻が施されています。
◆紅焼大排翅 ホン シュウ ダイ パイ チー フカヒレの姿煮
気仙沼産ヨシキリザメの尾びれを使用。
フカヒレの姿煮は、本来は上海料理がルーツです。上海では甘くとろみのあるタレで、フカヒレをじっくり煮込みます。赤坂璃宮では、金華ハムと丸鶏、豚の赤身肉を６時間かけて炊いたスープとフカヒレを炊き合わせるだけで、煮込みません。黄金色のスープはとろみが少なく、さらりとしています。
◆椒塩手長蝦 チュー イン ソー チョン ハー 手長海老のスパイス揚げ
広東料理における甲殻類の食べ方の王道。東南アジアに近い広東では、スパイスも多い使われます。広東料理には、カレー風味のものもあるそうです。
◆豆鼓和牛条 トウ シー ウォー ガウ テュー 和牛肉の豆ソース
佐賀牛を使用。やっぱり和牛はおいしいそうです。豆のソース（トウチー）には、赤ワインもおすすめ。
◆八宝冬瓜中皿 パッ ポウ トン グァン チョン 冬瓜丸ごと蒸しスープ
本日はフカヒレの姿煮があったため、チャーハンのおともとしてここで出ましたが、本来は３品目に出るべき主役級のスープ。海老、豚、鶏、なつめ、蟹、貝柱、きぬがさだけ、合鴨の八宝が入った、贅沢なスープです。
◆生菜海鮮炒飯 サン チョイ ホイ シン チャー ハン 海鮮入りレタスチャーハン
広東料理の主食はお米ですが、コース料理のシメに米を食べるのは、日本独自の文化だそう。これは、日本ならではのかたちに発展した広東料理です。
◆美点凍甜品 メイ ティン トン ティン プン 本日のデザートとお菓子
本日のデザートは「アロエ入りタピオカココナツ」「フルーツ入りカスタードミルク」「マンゴータピオカ」「白きくらげと白桃のシロップ漬け」「杏仁豆腐」「マンゴープリン」からセレクト。常時５〜６種類が用意されています。
小菓子は、遊び心をかんじる、チョコレートあんのおもちでした。 ココナツ、ピーナツ、胡麻がまぶしてあります。
日本人になじみのあるものから、王道の広東料理、旬の食材を用いた日本ならではの味覚まで、コース仕立てで味わうからこそ実感できるバランスのよさは、譚彦彬総料理長ならでは。いくつもの味覚が織り成す複雑で奥行きのある味わいは、コースで味わわなければもったいないと思いました。
璃宮焼味盆
レイ ゴン シュウ メイ ピン
璃宮特製焼き物盛り合わせ |
碧禄炒双鮮
ペー ロー チャウ ソン シン
二種海鮮と季節野菜の炒め |
紅焼大排翅
ホン シュウ ダイ パイ チー
フカヒレの姿煮 |
椒塩手長蝦
チュー イン ソー チョン ハー
手長海老のスパイス揚げ |
豆鼓和牛条
トウ シー ウォー ガウ テュー
和牛肉の豆ソース |
八宝冬瓜中皿
パッ ポウ トン グァン チョン
冬瓜丸ごと蒸しスープ |
八宝冬瓜中皿
パッ ポウ トン グァン チョン
冬瓜丸ごと蒸しスープ |
生菜海鮮炒飯
サン チョイ ホイ シン チャー ハン
海鮮入りレタスチャーハン |
美点凍甜品
メイ ティン トン ティン プン
本日のデザートとお菓子 |
チョコレート餡の餅 |
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＜ご案内＞
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「中華料理」と「中国料理」の違いって知っていますか？私と同じように、素朴な疑問として思う方が多いようですが、こんな説明がされている事が多いみたいです。
日本国内において「中華料理」と呼ぶ場合は、日本人向けに味付けや調理法が工夫、創作された大衆料理を指し、ラーメンや餃子を代表的な料理とする。一方、「中国料理」と呼ぶ場合は、中国本来の料理を指し、小龍包や雲白肉がメニュー内に含まれている。NTTのタウンページのジャンルでも「中華料理」と「中国料理」を区別している。
これ以外にもいろんな説明がありますが、日本人にポピュラーで長年愛されている料理という証拠です。
ギリークラブの国研究シリーズ、現在「スウェーデン」と「インド」が進行中ですが、長い間日本の先生である隣国「中国」も取り上げたいのです。
中国研究には色々な切り口がありますが、まずは「食」でしょう。美味しいものは人の表情を豊かに、穏やかにさせますが、まずいものを食べると不愉快になり、争いが起きやすくなる、これって本当だと思いませんか？
中国料理はトルコ料理、フランス料理と共に世界三大料理です。中国料理の中でも日本人に大変馴染みのある広東料理、それを1年に渡って食べながら、中国を研究して行き、美味しい料理と基礎知識を学ぶ場になれればと思います。
広東料理は、北京、上海、四川と並ぶ中国四大料理の一つ、ある説明にこう書かれています。
「飛ぶものは飛行機以外、四つ足は机以外、泳ぐものは潜水艦以外」と言われているほどさまざまな物を食材に使用しており、温暖冬季少雨気候（サバナ気候?温暖湿潤気候移行部型）で育つさまざまな野菜や海に近いために多用される海産物を中心として、燕の巣、ふかひれ、イヌ、蛇、果てはセンザンコウからゲンゴロウといった他では珍しいものまでが広東料理の食材として市場で売られている。
朝食としての粥や揚げパン、飲茶（ヤムチャ）が有名であり、シュウマイや酢豚など日本の家庭料理にまでなっているメニュー、これらの広東料理、その月のメニューをご一緒に食べていきます。
広東料理料理人の巨匠である譚 彦彬総料理長の指揮の元、銀座店の袁國星料理長に作って頂く美味しい広東料理を食べ、食材や調理法などのメニュー、美味しい食べ方を伺います。
いつもの事ですが、ちょっと我儘を言って、ギリークラブの特別な食べ比べなどをお願いしていますので、これは当日のお楽しみとして下さい。
まずは3か月連続で、その月の美味しい広東料理を食べます。8月18日はこのメニューです。
璃宮焼味盆 璃宮特製焼き物盛り合わせ
碧禄炒双鮮 二種海鮮と季節野菜の炒め
紅焼大排翅 フカヒレの姿煮
椒塩手長蝦 手長海老のスパイス揚げ
豆和牛条 和牛肉の豆ソース
八宝冬瓜 冬瓜丸ごと蒸しスープ
生菜海鮮炒飯 海鮮入りレタスチャーハン
美点凍甜品 本日のデザートとお菓子
8月だからこそ美味しい料理の数々です。個々の説明は当日お聞きいただき、そして食べます。食後には料理人の方も入り、広東料理何でも質問タイムです。場合によっては厨房見学も可能です。
広東料理を楽しみながら、皆さんで楽しく語らう会になります。何も中国の話、料理の話だけでない方が健全です。同じ興味、志向の方の食事会、楽しくなります。
宴会をやるわけではありませんので、基本は円卓1つでできればと思っています。（ご希望の方が多い時には調整いたします）
ご参加の皆様と中国料理との距離を短くし、また赤坂璃宮さん、譚さん、袁さん達と仲良くなり、行きつけの中国料理店を増やす、そんな場になればと思います。
会に参加された方が、その後ご自身がホストになって、ご家族やご友人、仕事関係の方でも結構ですが、何名かと美味しく食べ、素敵な時間を過ごすためのコンテンツ作り、そんな事を赤坂璃宮さんとご一緒に作ろうというものです。
シリーズですが各回単発、毎回参加する必要などありません。予定が合い、色々な余裕がある時に気楽にお出で下さい。
ギリークラブが素晴らしいお仲間を紹介しますので、一人でのご参加でも全く問題ありません。奮ってのご参加お待ちしています。
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＜プロフィール＞
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＜譚 彦彬氏プロフィール＞
1943年横浜中華街生まれ
新橋『中国飯店』、芝『留園』、京王プラザホテル『南園』副料理長、
ホテルエドモンド『廣州』の料理長を経て、
平成8年9月より『赤坂璃宮』のオーナーシェフとなる。
平成16年10月1日『赤坂璃宮銀座店』をオープン。
広東料理、中国料理の域を超え、日本人の好みを知り尽くしている
譚 総料理長の美味な料理は、素材を厳選して素材の味を最大限に引き出し、
限りなく本場に近い広東料理にあくまでもこだわり、多くのファンを魅了している。
赤坂璃宮でしか味わえない『ガチョウの釜焼き』、
『石垣島産ハタの姿蒸し』、『フカヒレ料理』が絶品の逸品。
本場中国の味を紹介するための研究と、食材買い付けのため、
年に数回、香港、中国に出かけている。
著書
『フライパンでいいんだよーんー譚さんの中国料理』（文化出版局）
『中国の極うまごはん』（成美堂出版）
『譚 彦彬の本格中華』（別冊山と渓谷）
『赤坂璃宮譚彦彬 ベーシックな中国料理 』（ソニーマガジン）
＜袁 國星氏プロフィール＞
1962年広東省生れ
香港「翠園」で16年修業
1999年10月1日来日、新橋「翆園」料理長就任
2001年ホテル・メトロポリタン・エドモント「廣州」
譚 彦彬（現赤坂璃宮総料理長）の後任として料理長に就任
2008年8月赤坂璃宮銀座店料理長に就任
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＜参考サイト＞
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●広東名菜・赤坂璃宮
http://www.rikyu.jp/
●中国料理ウィキペディア
http://ja.wikipedia.org
●広東料理ウィキペディア
http://ja.wikipedia.org
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＜実施概要＞
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●『8月の広東料理を楽しむ』
〜 赤坂璃宮譚総料理長に聞き、食し、憩う1年 〜
●日時：8月18日（火）19:00〜22:30
18:45 受付開始
19:00 広東料理の楽しみ方を聞く時間
19:15 食事開始
22:00 譚総料理長に何でも質問する「広東料理交流会」
22:30 終了(予定）
●会場 広東名菜・赤坂璃宮 銀座店
中央区銀座6-8-7交詢ビル5F 03-3569-2882
http://www.rikyu.jp/ginza.html/
●ゲスト
：譚 彦彬氏（赤坂璃宮 総料理長）
：袁 國星氏（赤坂璃宮銀座店 料理長）
●会費：ギリークラブ会員 14,000円 ビジター 16,000円
（料理代、飲み物代、セミナー代）
●参加人数：先着順 10名限定
●締め切り：8月11日（それ以前でも満員の際には締め切ることもあります。）
●満員の際にはキャンセル待ちができます。
※少人数の会ゆえ、申込された後のキャンセルはご容赦ください。
他の方に優先して席を用意しますので、急なご欠席は代理の方を立てて頂くか、
恐縮ですが会費のご負担をお願いします。どうそご了解下さい。
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