『「3つ星ガイド」をガイドする 』
〜「ミシュランガイド東京」を山本益博氏に聞く〜
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＜ご報告＞
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＜ご案内＞
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売り切れ店続出の「ミシュランガイド東京2008」ですが、予想以上の話題になっていますね。ほんと、驚きです。
山本益博氏の最新刊『「3つ星ガイド」をガイドする』（青春出版社・767円）、「ミシュランガイド東京2008」発行１０日前に書き終えた本ですので、
本当に絶好のタイミングで参考になる内容です。（本の内容、今回星が付いた店はこのページの最後につけておきます）
※この本にはミシュランの編集長から直接聞いた話、東京版発行に際しての調査の裏話などもあり、ミシュランガイドよりも面白いという声もあります。
益博さんとは大変懇意にさせて頂いている関係で、ミシュランガイドに関して多くの話を以前から教えて頂きました。昨年から候補になるであろう店に一緒に食事にも行きました。
で、先月からのミシュラン騒動、本当に大変です。私にでさえ多くの方から『どう思う？』など聞かれ、へえ、こんなに影響があるのだ、と思っています。
私はミシュランガイド片手にフランスでの食べ歩きもしませんし、（もちろん、何軒もの店にはお邪魔していますが・・・）この本に関して語れる知識も、資格もありません。
そんな時にこの本の出版を聞き、読み、マスヒロさんと相談し、この機会に『ミシュランガイド』をガイドする会を企画しました。
ミシュラン日本上陸の真の意味は何なのか？ミシュランの影響力とはどのようなものなのか？東京版だけではないミシュランガイドの話をして頂きます。
そして・・・「ミシュランガイド東京2008」の問題点を整理して解説、ミシュランの視点から学べること、今後の展望、などをお聞きします。
「ミシュランガイド東京」はこれから毎年出るのですから・・・この機会に理解を深め、疑問を解消しませんか？これを参考に、自分で美味しい時間を作りましょう。
マスヒロさんがしょっちゅう言っています。『美味しいものよりも、ものを美味しく食べる』そうです、そのためにも「ミシュランガイド東京」を学びましょう。
年末の昼間、多忙とは思いますが、正月休み前に実施したいのと、本が発売されて丁度1ヶ月になるこの日に実施したいと思います。
マスヒロさんが打ち合わせの時に言っていました。特にマスコミの方、そして日本の飲食界の方、ミシュランガイドに関して正しい知識を身につけて欲しいと。
食に関わるご職業の方、マスコミの方、奮ってご参加下さい。ご連絡お待ちしています。
＜山本益博氏プロフィール＞
1948（昭和23）年に東京の下町、浅草・永住町（現在の台東区元浅草）に生まれる。
1982年、「東京・味のグランプリ200」を講談社より出版し、料理を作る研究家としてではなく、“毎日、外で食べていれば食っていけるという不思議な職業「料理評論家」”を確立。
長年にわたるフランス料理を紹介する仕事が評価され、2001年にはフランス政府より「農事功労勲章シュヴァリエ」を受勲。
“美味しいものを食べるより、ものを美味しく食べる”をモットーにサークル「ア・ターブル 99」を主宰し、食卓を共にする時間を楽しむ“食時会”や生産者を講師に招いての食材塾を開催。
また、社会活動のひとつとして、新潟県中越地震被災地での「料理ボランティア」が評価され国土交通大臣より感謝状を代表者としていただいたことをきっかけに、2007年2月に「料理ボランティアの会」を立ち上げた。
近著として、職人仕事の現役最高峰を紹介した「至福のすし『すきやばし次郎』の職人芸術」（新潮新書）がある。
「食」以外にスポーツでは、大リーガー・イチローを職人仕事の完璧主義者としてマスヒロ流に追いかけたノンフィクション・エッセイ「イチローに学ぶ 失敗と挑戦」（講談社）を出版。
また、音楽の分野では、「オペラの旅へよこそ」「音楽で逢いましょう」の他、2005年秋に499部限定の「ロマネ・コンティとモーツァルト」を出版している。近著に「そんな食べ方ではもったいない！」（青春新書）、「マスヒロの東京ずばり百軒」（実業之日本社）。最新刊は、「『3つ星ガイド』をガイドする」（青春出版社）。
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＜参考サイト＞
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●山本益博オフィシャル
http://masuhirojapan.hp.infoseek.co.jp/
●ミシュランガイド東京
http://web-cache.stream.ne.jp/www09/michelin/guide/main.html
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＜実施概要＞
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●ギリークラブ 『「3つ星ガイド」をガイドする 』
〜「ミシュランガイド東京」を山本益博氏に聞く〜
●日時：12月21日（金） 15:00〜17:00
14:30 受付開始
15:00 セミナー開始
16:30 交流会開始
17:00 終了
●会場 東京21Cクラブ内
千代田区丸の内1-5-1 新丸の内ビル10F
TEL：03-5208-2121
●ゲスト：山本益博氏（料理評論家）
●会費：ギリークラブ会員 6,000円 ビジター 8,000円
●募集人数：申込先着順 30名 （メンバー優先です）
●応募締め切り：12月19日
※それ以前でも満員の際には締め切ることもあります。
※残席があれば締め切り後も参加できますので問い合わせ下さい。
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◆◇（参考）◇◆
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『「3つ星ガイド」をガイドする』 本の内容紹介
2007年11月22日、ついに『ミシュランガイド東京』が発売された。世界最多の150店に星がつき、賛否両論の話題を集めている。
しかし私たち日本人は、「ミシュラン日本上陸」の本当の意味をじつは知らない。「どの店に星がついたのか」ばかりが注目されているが、世界基準にさらされた日本の食文化へのインパクトは想像以上。まさに黒船ならぬ、“赤本来襲”なのである。はたして、日本の食はどうなっていくのか──。
そもそも、ミシュランはどんな視点・基準で料理を評価しているのか。ベールに包まれた覆面調査員の正体は。そして、なぜあの店に星をつけ、あの名店に星をつけなかったのか。星をつかむ料理人の条件とは。「ミシュランガイド」を知りつくした山本益博が明かすその舞台ウラ、真相は──。
さらに東京版発売に先立ち、山本益博自ら、ミシュランの調査員になったつもりで、東京中のレストランを約7か月間かけて食べ直した。いつものマスヒロの視点ではなく、「ミシュランの目線」にこだわったことで見えてきたものとは──。
ミシュラン片手に各国の最高峰の料理を食べ歩き、日本一のミシュラン・ヘビーユーザーを自認する山本益博による、「3つ星ガイド」のガイドブックである。
主な収録内容(目次より)
第1章 「ミシュラン」上陸は何を変えるか
2007年の黒船来航
海外へ日本料理を正しく発信する
ミシュランの目線から見えてくるもの
第2章 「ミシュラン」の調査はどう行われるか
ミシュランの不変のポリシー
ミシュランの星が意味するもの
厨房の冷蔵庫までチェックしていく
料理はどう評価されるのか
ミシュランの調査員はどんな人たちか
絶対バレない? 匿名調査の実態は
第3章 選ばれるべきレストランとは
3年で3つ星をとった天才ロブション
新たな主流となった気鋭のシェフたち
ミシェル・ブラス、郷土料理から3つ星へ
調査員がどやされた「パクトゥール事件」
「星はお皿の中身に」を証明した「太ったアヒル」
唯一無比の「エル・ブリ」の料理
選ばれしシェフと選ばれし素材
星をつかんだ日本人シェフたち
第4章 わたしが選ぶ「星つきレストラン」
東京をミシュランの眼で食べ直す
東京のフレンチに哲学はあるか
世界でここだけのロブションの世界
“厨房のピカソ”ガニェールが表現するもの
東京フレンチの最先端?「カンテサンス」
伝統を踏まえたうえでの斬新さ?「レ セゾン」
日本だからこそできるフランス料理
東京を代表するグランメゾン「ロオジエ」
デュカスの名が入った「ベージュ東京」
ロブションの本流「ラトリェ」
おいしいけれど創造性に乏しいイタリア料理
スペインからきた宝石箱
第5章 「ミシュラン」と日本料理
日本料理の正しい手本を示す
トリュフ寿司も出るニューヨークの2つ星
「すきやばし次郎」の至福の時間
ミシュランも驚嘆させる炭火焼きの技術
1つ星は寿司と懐石料理に集中か
鮎の塩焼きを20尾食べたフランス人
別の角度から日本料理を見直すチャンス
日本人3つ星料理人の個性
◆◇ ミシュランガイド東京2008での評価 ◇◆
○三つ星に選ばれたレストラン（８軒）
☆☆☆ 三つ星・・・「そのために旅行する価値がある卓越した料理」
・神田（日本料理）
・カンテサンス（現代風フランス料理）
・小十（日本料理）
・ジョエル・ロブション（現代風フランス料理）
・すきや橋 次郎（日本料理 寿司）
・鮨 水谷（日本料理 寿司）
・濱田家（日本料理）
・ロオジエ（フランス料理）
○二つ星に選ばれたレストラン（２５軒）
☆☆ 二つ星・・・「遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理」
・石かわ（日本料理）
・一文字（日本料理）
・臼杵ふぐ山田屋（日本料理 ふぐ）
・えさき（日本料理）
・エメ・ヴィベール（フランス料理）
・菊の井（日本料理）
・キュイジーヌ［Ｓ］ ミッシェル トロワグロ（現代風フランス料理）
・湖月（日本料理）
・さわ田（日本料理 寿司）
・サンパウ（現代風スペイン料理）
・鮨 かねさか（日本料理 寿司）
・醍醐（日本料理）
・拓（日本料理 寿司）
・つきじ 植むら（日本料理）
・つきじ やまもと（日本料理 ふぐ）
・トゥエンティ ワン（フランス料理）
・ピエール・ガニェール（現代風フランス料理）
・菱沼（日本料理）
・福田家（日本料理）
・ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション（現代風フランス料理）
・リストランテ ＡＳＯ（現代風イタリア料理）
・龍吟（現代風日本料理）
・ル・マンジュ・トゥー（現代風フランス料理）
・家菜（中華料理）
・和幸（日本料理）
○一つ星に選ばれたレストラン（１１７軒）
☆ 一つ星・・・「そのカテゴリーで特においしい料理」
・あさぎ（日本料理 天ぷら）
・味満ん（日本料理 ふぐ）
・阿部（日本料理）
・あら井（日本料理）
・あら皮（あらは鹿を三つ重ねた字）（ステーキハウス）
・アルジェント ＡＳＯ（現代風イタリア料理）
・アルバス（フランス料理）
・アロマフレスカ（現代風イタリア料理）
・うを徳（日本料理）
・うかい亭（日本料理 鉄板焼）
・うち山（日本料理）
・海味（日本料理 寿司）
・恵比寿（日本料理 鉄板焼）
・大野（日本料理）
・オオハラ・エ・シーアイイー（フランス料理）
・小笠原伯爵邸（現代風スペイン料理）
・翁（日本料理 そば会席）
・オーグドゥジュール ヌーヴェルエール（フランス料理）
・おざき（日本料理）
・おはらス（フランス料理）
・ガストロノミー フランセーズ タテルヨシノ（現代風フランス料理）
・きくみ（日本料理）
・キャーヴ ひらまつ（フランス料理）
・久兵衛（日本料理 寿司）
・銀座寿司幸本店（日本料理 寿司）
・銀座ラ・トゥール（フランス料理）
・クーカーニョ（現代風フランス料理）
・クチーナ・ヒラタ（イタリア料理）
・クレッセント（フランス料理）
・けやき坂（日本料理 鉄板焼）
・コジト（フランス料理）
・古拙（日本料理 そば会席）
・小室（日本料理）
・近藤（日本料理 天ぷら）
・桜ヶ丘（日本料理）
・櫻川（日本料理）
・笹田（日本料理）
・さざんか（日本料理 鉄板焼き）
・ザ・ジョージアン・クラブ（フランス料理）
・三亀（日本料理）
・シェ・イノ（フランス料理）
・シェ トモ（現代風フランス料理）
・シェ・松尾（フランス料理）
・シグネチャー（現代風フランス料理）
・重よし（日本料理）
・シュマン（現代風フランス料理）
・招福楼（日本料理）
・真（日本料理 寿司）
・すがわら（日本料理）
・すし おおの（日本料理 寿司）
・鮨 さいとう（日本料理 寿司）
・すし匠 齋藤（日本料理 寿司）
・鮨 なかむら（日本料理 寿司）
・すずき（日本料理）
・赤芳亭（日本料理）
・竹やぶ（日本料理 そば会席）
・たつむら（日本料理）
・タテル ヨシノ（現代風フランス料理）
・田はら（日本料理）
・竹葉亭（日本料理 うなぎ）
・チャイナブルー（中華料理）
・中国飯店 富麗華（中華料理）
・トゥールダルジャン（フランス料理）
・とうふ屋うかい（日本料理）
・と村（日本料理）
・とよだ（日本料理）
・ドン・ナチュール（ステーキハウス）
・中嶋（日本料理）
・なだ万 山茶花荘（日本料理）
・なだ万 ホテルニューオータニ店（日本料理）
・ナルカミ（フランス料理）
・花山椒（日本料理）
・青空（日本料理 寿司）
・万歴龍呼堂（日本料理）
・ピアット スズキ（イタリア料理）
・樋口（日本料理）
・ひのきざか（日本料理）
・ひらまつ（フランス料理）
・ひろ作（日本料理）
・深町（日本料理 天ぷら）
・福樹（日本料理）
・ブノワ（現代風フランス料理）
・ベージュ（現代風フランス料理）
・まき村（日本料理）
・未能一（日本料理）
・ミラヴィル（フランス料理）
・六雁（現代風日本料理）
・室井（日本料理）
・メゾン・ド・ウメモト 上海（中華料理）
・メゾン ポール ボキューズ（フランス料理）
・モナリザ（フランス料理）
・桃の木（中華料理）
・森本 ＸＥＸ（日本料理 鉄板焼き）
・山さき（日本料理）
・やま祢（日本料理 ふぐ）
・有季銚（日本料理）
・ゆう田（日本料理 寿司）
・幸村（日本料理）
・よこ田（日本料理 天ぷら）
・与太呂（日本料理 天ぷら）
・よねむら（現代風日本料理）
・よねやま（日本料理）
・ラ・ターブル・ドゥ・ジョエル・ロブション（現代風フランス料理）
・ラ・トゥーエル（フランス料理）
・ラノー・ドール（フランス料理）
・ラ プリムラ（現代風イタリア料理）
・ラ・ボンバンス（現代風日本料理）
・ラリアンス（現代風フランス料理）
・ランベリー（現代風フランス料理）
・リストランテ濱崎（現代風イタリア料理）
・リストランテ ホンダ（現代風イタリア料理）
・ル・シズィエム・サンス（現代風フランス料理）
・ル・ジュー・ドゥ・ラシエット（現代風フランス料理）
・レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ（現代風フランス料理）
・レザンファン ギャテ（フランス料理）
・レ セゾン（フランス料理）
・分とく山（日本料理）
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